Diálogos Líquidos - O Café.

Harmonizações com café, em treinamento da Nespresso

"Aproprio-me aqui de um termo forjado pelo meu amigo Ensei Neto, dos maiores especialistas em café deste país, para tratar de temas que, por um motivo o por outro, abarcam o universo de duas bebidas, e me utilizo deste espaço, a priori dedicado ao vinho, para falar um pouco desta outra bebida tão consumida por nós, o café!Ou o melhor seria utilizar o plural, cafés, afinal, assim como no caso do vinho, o café tem uma gigantesca variedade de estilos, variedades, origens, métodos de processamento e, no final da cadeia, métodos de preparo. Não pense que todo café é igual, e que se não está bom basta adicionar mais açúcar, não é! Aliás, se o café for bom mesmo, o açúcar nem faz falta, mesmo que você, assim como eu, tenha o hábito de tomar café adoçado.São varias as espécies de café, e entre elas a que apresenta os melhores resultados para a produção de cafés de alta qualidade é a cofea arábica, a vitis vinífera dos cafés! A maior parte dos cafés comuns, aqueles que encontramos no mercado, já moídos em fardos com ou sem vácuo, são da espécie robusta, que gera cafés mais rústicos e amargos, por vezes até com um traço de tanino, enquanto que o arábica tende a gerar cafés mais equilibrados, com acidez e doçura agradáveis.E da mesma forma que o vinho, o café também pode ser harmonizado com uma miríade de alimentos, que vão muito além dos bolos e biscoitos que normalmente são servidos com ele.  Você já provou café com carne? E com peixe? Pois bem, eu já provei e posso dizer que é bom, muito bom! E por que não incluir o vinho nessa triangulação? Ou alguma outra bebida?Aprendi ao longo dos anos que harmonização não é algo que fazemos de forma técnica e criterioso no dia a dia; em geral, tudo o que as pessoas buscam ao selecionar uma bebida e tornar aquela experiência mais agradável. Nada mais chato do que um enochato chamando a atenção para o fato de que o vinho selecionado não é o adequando para aquele prato em particular... No entanto, só com o exercício criterioso e técnico da harmonização é que adquiri uma bagagem que me permite fazer esta escolha de forma mais simples, e ainda que eu não acerte em cheio, chego perto. Além disso, o exercício técnico da harmonização é um grande aprendizado sensorial, aprendo a prestar atenção no que gosto e no que não gosto e os porquês, aprendo a identificar com mais facilidade o que funciona e o que não funciona com determinado prato ou em determinada situação.No caso do café, vale o mesmo. No dia a dia, vale o seu cafezinho, como e quando lhe agrada, mas reservar algum tempo para experiências mais atentas trarão grande aprendizado, e permitirão que, ao longo do tempo, você consiga ampliar o prazer que você encontra no seu cafezinho de todo dia, você pode encontrar café que te agradam mais, estilos de preparo que resultam em uma bebida amis do seu agrado, ou ainda misturas improváveis entre café e comida que te agradem bastante. Eu, por exemplo, ainda não achei melhor acompanhamento para um bom café do que um queijo da Serra da Canastra.O bom café, de acordo com o seu perfil de torra e com o resultado desejado, pode ser preparado no coador de pano, num filtro Hario V60, na Aeropress, como Espresso, numa percoladora, e tantos outros, e com diferentes graus de moagem e tempos de infusão você pode extrair mais ou menos de determinadas características gustativas e aromáticas. Ao triangular a harmonização com um vinho, que você já saiba que ira bem com aquele prato em especial, você ganha mais um elemento de comparação, que permitirá que você analise as sensações que aquele café te causam, a até mesmo, porque não, a própria interação entre o vinho e o café.O mais importante e realizar esta experiência livre de noções pré-concebidas, aberto as novas sensações que você encontrará na sua xícara e na sua taça, e assim fazer deste um experimento agradável, e de grande aprendizado. Depois me chame para um cafezinho e me conte como foi!"
Texto publicado originalmente na edição nº5 da Revista Senhora Mesa.

Uma Harmonização Inusitada: Vinho X Comida X Café

Em primeiro lugar, retomando o assunto do último post, a quem possa interessar, sim, eu ganhei o Portugal Wine Expert, e aproveito aqui para agradecer aos organizadores do concurso, às minhas duas oponentes da final, que por sinal se saíram muito bem, e a todos aqueles que de alguma forma me apoiaram e/ou torceram por mim. Agora, vem a viagem a Portugal, que por certo será muito proveitosa, e tem início uma nova fase de estudos e preparação para os concursos Paulista e Brasileiro de sommeliers.

Mas, de volta aos cafés, esta foi uma experiência muito especial. Fui convidado pela Revista Espresso, publicação especializada em cafés, e fazer parte de um time que produzirá a cada edição uma harmonização entre vinho, comida e café. A premissa, por si só, já parece estranha, afinal, aprendemos em qualquer curso básico de degustação que o café, devido as suas características marcantes de aroma e sabor, não é compatível com a adequada degustação de vinhos.

Além do mais, estamos acostumados a imaginar e posicionar o café ao fim das refeições, ou, no máximo, acompanhando a sobremesa, e não a mesa durante toda a refeição, acompanhando todos os pratos. Porém, o desafio me empolgou, e lá fui eu me encontrar com o restante do time para colocar em práticas as idéias que já havíamos discutido por e-mail.

A experiência teve lugar no ótimo Restaurante Friccò, na Vila Mariana, comandado pelo talentoso Chef Sauro Scarabota, um italiano da Úmbria que reproduz aqui os pratos de sua terra natal, com um toque de leveza e contemporaneidade, além de uma importante preocupação com a qualidade dos ingredientes. Já os cafés ficaram por conta do especialista Ensei Neto, consultor ligado a Specialty Coffe Association of America.

O café degustado e harmonizado foi o Chapadão de Ferro, produzido por Ruvaldo Delarisse, no cerrado mineiro, em solos de origem vulcânica a 1.200 msnm, o que resulta em um café complexo, de equilibrada acidez, e intensa mineralidade. Já o prato foi um Spaghetti do Norcino, com molho sugo, e uma linguiça artesanal feita pela próprio Chef Sauro, segundo a tradição da Úmbria, apenas com um pouco menos de sal e gordura. Para completar o trio, o vinho selecionado foi o Montefalco Rosso 2006, da Azienda Borgese, um corte de Sangiovese, Sagrantino e Merlot.

O vinho em especial, apresentava coloração rubi intenso, com discreto sinal de evolução, um nariz muito agradável, com fruta madura, cerejas, leve tostado e um toque de especiarias. Em boca, médio/encorpado, com boa acidez e taninos bem marcados, típicos da casta Sagrantino, com média/longa persistência.

Um vinho que classifico como 3D.

O resultado final, verificando e avaliando a interação entre comida e vinho, comida e café, e café e vinho, foi deveras interessante, mostrando para mim uma nova faceta no amplo universo da harmonização entre bebidas e comida. Mas, este é um resultado que vocês só poderão conferir na edição de junho da Espresso, ok. Mas depois da publicação dou mais alguns detalhes por aqui.

Não percam, então, a próxima edição da Espresso. Quem tiver interesse em conferir a edição de março, que está nas bancas, esta tráz uma materia sobre harmonização entre queijos e café. Bem legal!!

Dúvidas sobre meu sistema de pontuação? Leia o post "Degustações e Pontuações".

Grande abraço e até a próxima.

Café e Cafés... Espressos e Nespressos....

Olá, aqui estou novamente, escrevendo do "exílio". Meu computador não se recuperou ainda. Mas tenho fé de que isso acontecerá nos próximos dias. Até lá, o que me resta é a Lan House... paciência.

Hoje quero escrever um pouco sobre cafés. Como disse no meu primeiro post, o trabalho do sommelier abrange mais do que o vinho, alcançando todas as bebidas, alcoólicas ou não, servidas em um restaurante, e isso inclui o café.

O café como nós conhecemos e fruto de tradições milenares, cultivadas pelo povos árabes, e que com o passar do tempo sofreu mudanças e aperfeiçoamentos em sua forma de fabricação e serviço. Basicamente, a bebida café é fruto da infusão dos grãos do cafeeiro em água quente, isso depois de os mesmos terem passado por diferentes processos de secagem, torra e moagem. Esta infusão pode ser através do tradicional coador, ou ainda de diversos formatos de cafeteiras, elétricas e manuais, porém a forma de consumo que desejo abordar desta vez é o espresso, assim mesmo, com S, pois o nome vem do italiano espresso, que significa "espremido", algo feito sob pressão, e é aí justamente que está o coração deste processo.

O bom espresso deve ser feito com a água entre 85° e 90° C, sob uma pressão de 19bar, o que demanda uma moagem correta do grão, a regulagem correto do equipamento e a colocação do pó de forma correta na máquina, caso contrário a bebida pode ficar rala e fraca, ou queimada e amarga. Com tudo no lugar certo, o espresso perfeito é uma bebida cremosa e agradável ao paladar, e para garantir esta qualidade é que entra em cena o barista, o profissional do serviço do café, do qual falaremos no futuro.

Buscando garantir um espresso perfeito sempre, para todos aqueles que assim o desejarem (e que possam desembolsar quase R$ 1.000,00 no mínimo) temos hoje no mercado as máquinas e cápsulas Nespresso, produzidas na Suiça, com grãos selecionados de todo o mundo, já moídos, pesados e embalados á vácuo, garantindo frescor e qualidade ao consumidor.

Já tinha a opinião formada de que se tratava de um produto da mais alta qualidade, com a vantagem de que elimina os fatores que podem prejudicar a experiência de se tomar um bom café, mas em recente visita a Boutique Nespresso no Jardins em São Paulo, pude verificar que trata-se também de um produto didático.

Em uma breve degustação conduzida pelo meu amigo e colega de profissão Mateus Godoy, ex-Fasano e hoje sommelier da Nespresso no Brasil (como eu disse, sommelier não é só vinho...) provei alguns cafés de diferentes origens, a saber Brasil, Colômbia, Sumatra e Índia, observando e percebendo de forma detalhada as diferenças entre eles, como a doçura do café brasileiro, a refrescante acidez do colombiano, a marcante presença de especiarias do grão de Sumatra e o corpo intenso do indiano. Cada um traz também suas próprias características aromáticas, e, assim como um bom vinho, cada um pede um harmonização diferente, com pratos ou bebidas.

Este foi apenas um texto introdutório sobre o tema. Assim como o vinho, pretendo voltar ao assunto de forma mais detalhada no futuro. Até lá, ao invés do tradicional brinde, convido a todos para um aconchegante xícara de Ristreto.

Saudações e até a próxima...