Diálogos Líquidos - O Café.

Harmonizações com café, em treinamento da Nespresso

"Aproprio-me aqui de um termo forjado pelo meu amigo Ensei Neto, dos maiores especialistas em café deste país, para tratar de temas que, por um motivo o por outro, abarcam o universo de duas bebidas, e me utilizo deste espaço, a priori dedicado ao vinho, para falar um pouco desta outra bebida tão consumida por nós, o café!Ou o melhor seria utilizar o plural, cafés, afinal, assim como no caso do vinho, o café tem uma gigantesca variedade de estilos, variedades, origens, métodos de processamento e, no final da cadeia, métodos de preparo. Não pense que todo café é igual, e que se não está bom basta adicionar mais açúcar, não é! Aliás, se o café for bom mesmo, o açúcar nem faz falta, mesmo que você, assim como eu, tenha o hábito de tomar café adoçado.São varias as espécies de café, e entre elas a que apresenta os melhores resultados para a produção de cafés de alta qualidade é a cofea arábica, a vitis vinífera dos cafés! A maior parte dos cafés comuns, aqueles que encontramos no mercado, já moídos em fardos com ou sem vácuo, são da espécie robusta, que gera cafés mais rústicos e amargos, por vezes até com um traço de tanino, enquanto que o arábica tende a gerar cafés mais equilibrados, com acidez e doçura agradáveis.E da mesma forma que o vinho, o café também pode ser harmonizado com uma miríade de alimentos, que vão muito além dos bolos e biscoitos que normalmente são servidos com ele.  Você já provou café com carne? E com peixe? Pois bem, eu já provei e posso dizer que é bom, muito bom! E por que não incluir o vinho nessa triangulação? Ou alguma outra bebida?Aprendi ao longo dos anos que harmonização não é algo que fazemos de forma técnica e criterioso no dia a dia; em geral, tudo o que as pessoas buscam ao selecionar uma bebida e tornar aquela experiência mais agradável. Nada mais chato do que um enochato chamando a atenção para o fato de que o vinho selecionado não é o adequando para aquele prato em particular... No entanto, só com o exercício criterioso e técnico da harmonização é que adquiri uma bagagem que me permite fazer esta escolha de forma mais simples, e ainda que eu não acerte em cheio, chego perto. Além disso, o exercício técnico da harmonização é um grande aprendizado sensorial, aprendo a prestar atenção no que gosto e no que não gosto e os porquês, aprendo a identificar com mais facilidade o que funciona e o que não funciona com determinado prato ou em determinada situação.No caso do café, vale o mesmo. No dia a dia, vale o seu cafezinho, como e quando lhe agrada, mas reservar algum tempo para experiências mais atentas trarão grande aprendizado, e permitirão que, ao longo do tempo, você consiga ampliar o prazer que você encontra no seu cafezinho de todo dia, você pode encontrar café que te agradam mais, estilos de preparo que resultam em uma bebida amis do seu agrado, ou ainda misturas improváveis entre café e comida que te agradem bastante. Eu, por exemplo, ainda não achei melhor acompanhamento para um bom café do que um queijo da Serra da Canastra.O bom café, de acordo com o seu perfil de torra e com o resultado desejado, pode ser preparado no coador de pano, num filtro Hario V60, na Aeropress, como Espresso, numa percoladora, e tantos outros, e com diferentes graus de moagem e tempos de infusão você pode extrair mais ou menos de determinadas características gustativas e aromáticas. Ao triangular a harmonização com um vinho, que você já saiba que ira bem com aquele prato em especial, você ganha mais um elemento de comparação, que permitirá que você analise as sensações que aquele café te causam, a até mesmo, porque não, a própria interação entre o vinho e o café.O mais importante e realizar esta experiência livre de noções pré-concebidas, aberto as novas sensações que você encontrará na sua xícara e na sua taça, e assim fazer deste um experimento agradável, e de grande aprendizado. Depois me chame para um cafezinho e me conte como foi!"
Texto publicado originalmente na edição nº5 da Revista Senhora Mesa.

Quem Nos Guiará?

"No mercado brasileiro de vinho estamos à procura de guias! Pessoas que possam nos conduzir, mostrar o caminho; Que vinhos provar? Onde comprar? O quanto pagar? Comer com o que? Este é melhor do que aquele? E essa marca, vai impressionar meus convidados? Não são perguntas incomuns entre os apreciadores. Neste cenário, várias são as opções que encontramos, com livros, revistas, sites, blogs e mesmo artigos como este, que se propõem, de algum modo, a responder estas questões.

Como todo filão de oportunidade, este também desperta a curiosidade de muitos que, por inocência, ou até má fé, aproveitam-se para despontar como grandes conhecedores, guias cegos, tentando conduzir aqueles que ainda enxergam para sua cegueira. São inumeráveis, e em geral guardam como característica comum o profundo conhecimento do bem e do mal, e a infalível capacidade de forjar leis imutáveis com frases de efeito. Não preciso citar nomes, aliás, você já deve até ter pensado em alguns deles.

Antes de seguir adiante com o assunto, só quero deixar MUITO claro o seguinte: não me proponho a ser o guia de ninguém! Aproprio-me aqui da consagrada frase de para-choque: “Não me siga, também estou perdido!”

Essa categoria de guias cegos, é em geral composta por pessoas que, por conta de uma série de fatores, tiveram algum acesso a alguns bons vinhos, e/ou cursos de formação básica, que são justamente isso, básicos, mas que em um país onde o vinho ainda não faz parte da cultura popular, formam mestres e sommeliers todos os dias... Em geral, colocam o vinho em um pedestal, construído com vocabulário rebuscado e marcas de grande prestígio. Apenas aos iniciados é possível sorver todas as qualidades do néctar de Baco, e para que você se torne um destes iniciados, só precisamos do número do seu cartão de crédito!

Há também aqueles que se tornam “divulgadores” do vinho, escrevendo páginas e páginas de palavras vazias e clichês, atacando aqueles que demonstram mais competência que eles, e ocultando-se atrás de um véu de isenção “jornalística” quando na verdade o maior objetivo é obter convites para os melhores eventos, e provar os melhores vinhos, aqueles com os quais os reles mortais apenas sonham. Há os que buscam o tecnicismo, há os que buscam o popularesco, mas, no final das contas, o objetivo é o mesmo.

Porém deixo aqui um parêntese; há também, e são muitos, aqueles que de fato desejam divulgar e fazer crescer a cultura do vinho; podem não utilizar sempre os meios mais corretos, mas são autênticos em suas intenções, e tenho também certeza que você já pensou em alguns nomes aí.

Não temos um caminho a seguir, ou quem abra os caminhos, e dê os primeiros passos? Estamos perdidos em um país onde o vinho não faz e nem nunca fará parte de nossos hábitos culturais? Prefiro acreditar que não; aliás, recuso-me a pensar de outra forma! O vinho não é estudo, palavras bonitas e rótulos caros; não é status e renome; não é fonte de renda; ou é... Não sei... Mas não é só isso!

O vinho é cultura, é alegria, é amizade, é partilha, e principalmente, antes disso tudo, o vinho é uma bebida! Só isso, um líquido que ingerimos, durante ou fora das refeições, bom ou ruim, caro ou barato, mas é uma bebida! Não é sagrado, não é hermético, não é apenas para os merecedores; é para todos nós. É para pensar menos, e beber mais! Com moderação, é claro!

E nós, aqui, buscando nosso espaço nesse mundo tão amplo que é a cultura do vinho, desejosos de que mais e mais pessoas possam se juntar a nós, continuamos tateando, e perguntando-nos; Quem nos guiará? E continuaremos nos perguntando, até que um de nós, cansado de todo o resto, decida assumir essa posição, e guiar-nos ao boteco mais próximo, onde, na minha utopia, poderemos nos sentar, beliscar um petisco qualquer, e beber um bom vinho, por um preço civilizado..."

Texto publicado originalmente na edição nº 4 da Revista Senhora Mesa.

Mais Vinho, Por Favor!

Vai uma tacinha?

"Por força de minha profissão, tive ao longo dos anos algumas oportunidades de visitar vinícolas e regiões produtoras de vinhos em outros países. Sempre observei, e teci este comentário algumas vezes, que o interior paulista, com suas paisagens rurais e relevo, em muito se parece com regiões tradicionais, como por exemplo, o Alentejo, em Portugal. Em vários aspectos, nossa culinária também encontra fortes raízes na alimentação camponesa europeia, embora com a forte influência dos povos indígenas e das tradições africanas, com preparação e apresentações não tão distantes assim. E não poderíamos deixar de mencionar o óbvio; nossas sociedades tem uma grande presença de descendentes de imigrantes europeus!

No entanto, naquilo que tange a minha área de atuação em especial, uma característica apresenta expressiva diferença; o consumo do vinho... Bebemos pouco, e isso sem entrar no mérito da qualidade daquilo que bebemos. Acostumamo-nos com uma sociedade onde o vinho é um produto supérfluo, por vezes até fútil, ou muito caro, ou muito simples, e em geral destinado a ocasiões especiais. Essa imagem só é reforçada pelo trabalho de uma meia dúzia de três ou quatro, que assumem uma posição de apóstolos do vinho, porém levando adiante uma imagem elitizada, de produtos gloriosos, para poucos, fazendo uso de uma linguagem por vezes hermética, voltada aos iniciados, e desconectada da realidade da maior parte do nosso povo.

A princípio, pode parecer um contra senso tais declarações partirem de um Sommelier, alguém que transita profissionalmente neste meio, e depende, em grande parte, da presença do público supracitado nas mesas dos bons restaurantes, consumindo vinhos um pouco mais caros e garantindo o seu sustento. E não discordo destes, afinal, como profissional, é esse o pensamento; no entanto, como cidadão, como observador do mundo ao meu redor, mais aspectos entram na equação.

Nunca é demais lembrar que para muitos povos, o vinho é mais do que uma bebida fina, mas é sim parte de uma cultura, é um alimento, e um produto gerador de emprego e renda. Mas vale frisar que aqui não se trata apenas de países europeus com tradições milenares, mas também de alguns de nossos vizinhos próximos, como Argentina Chile e Uruguai. Por que então não o Brasil? Por que aqui patinamos há tantos anos nos arredores de 2 litros por habitante/ano de consumo? Por que aqui o vinho ainda insiste em ser chique?

São muitos os motivos e muitas as respostas possíveis, e abordaremos algumas delas em futuras colunas, mas, a princípio, nos falta a cultura do vinho!

Falando em cultura do vinho, não quero que você pense em um grupo de cidadãos de fraque, em trono de uma mesa impecavelmente montada, com linho, louças e pratarias, degustando as mais finas iguarias ao som de música clássica; não é isso! Para mim, a principal imagem que ficou do que é a verdadeira cultura do vinho, foi em um domingo na Itália, participando de uma festa local, em uma pequena cidade, uma quermesse, na qual fui almoçar em companhia do pároco local, o almoço especial da festa, em um salão com mesas e cadeiras de plástico, a comida (muito boa) servida em pratos e com talheres de plástico, e na mesa, uma garrafa de vinho sem identificação, para ser bebido em copos descartáveis. Vinhos simples, frutado, sem grandes predicados, mas ali, presente. Para aqueles que ali estavam, seria impensável tomar lugar a mesa sem o vinho, por mais simples que este fosse. Afinal, tal como o pão, era parte da refeição!

Posso, e vou, em outras colunas, elencar uma miríade de razões pelas quais você deveria cultivar este hábito, de incluir o vinho em suas refeições, mas deixo, de saída, só uma; é muito bom! Seja uma grande marca conhecida, um produto artesanal e de preço elevado, ou um simples vinho de garrafão, antes de educar o consumidor, nós precisamos de consumidores, então eu te convido a entoar comigo a frase:

“Mais vinho, por favor!”"

Artigo publicado originalmente na edição de número 3 da revista Senhora Mesa.

Por um Interior (Eno) Gastronômico, na revista Senhora Mesa!

Clos des Paulilles, Banyuls, França

"Olá a todos! Estreio aqui minha participação neste espaço da Senhora Mesa, onde vamos conversar sobre vinhos, bebidas, gastronomia e outros assuntos afins.

É sempre uma grande alegria quando tenho a oportunidade de atingir um público qualificado e apaixonado, como o público que encontramos aqui no nosso Interior. Por muito tempo, a culinária típica, e mesmo a alta gastronomia, aqui praticadas, foram colocadas à margem daquela praticada na Capital nos grandes centros, nosso profissionais tinha duas opções, mudar-se para cidades maiores, ou insistir em perseguir seus sonhos aqui mesmo nesta nossa terra, como um Don Quixote das panelas, enfrentado moinhos com uma espátula nas mãos. Do outro lado do balcão, nosso público, muitas vezes de forma inocente, desmerecia o trabalho daqueles que aqui atuavam, sempre se dispondo a efetuar sue principais gastos nos grandes centros, e nutrindo uma impressão quase que patológica de que os mesmos produtos, oferecidos aqui em porções ainda maiores, eram caros demais.

Bom, nem tudo (ainda) mudou; ainda temos muitos profissionais de alto gabarito migrando para as Capitais; ainda temos preços altos e amadorismo em nossos restaurantes, ainda temos clientes que almoçam por R$ 300,00 em São Paulo, mas acham um executivo de R$ 39,90 caro aqui em casa; tudo isso ainda é realidade, mas é felizmente um cenário em fase de mudança, e para melhor.

Escrevi isso tudo como uma introdução a tônica desta coluna e a minha própria história. Nasci, vivi e vivo no interior, em Campinas; estudei, trabalhei e me desenvolvi profissionalmente aqui no interior, e foi vivendo e atuando aqui no interior que alcancei a posição de Melhor Sommelier do Brasil, vencendo o último concurso brasileiro, ano passado. Ainda que atuando de forma mais incisiva em São Paulo, ainda é aqui minha “base”, é aqui que eu aposto, no crescimento de nossa cultura eno-gastronômica; é aqui que, creio eu, o mais dinâmico dos cenários se configura, com novos nomes e novos restaurantes surgindo a cada dia.

Temos, cada vez mais, restaurantes de alto nível, boas instituições de ensino, profissionais estudiosos e dedicados, um serviço de qualidade, Cartas de Vinhos premiadas, e tudo o mais que você precisa para uma grande experiência eno-gastronômica. Temos também, cada vez mais valorizadas, nossas especialidades tradicionais, nossas comidinhas de rua e de feira, nossos quitutes de mercadão, melhores todos a cada dia, com preparações mais bem cuidadas e as melhores matérias primas.

No que se refere ao vinho em particular, cada vez mais os distribuidores e importadores voltam suas atenções para cá, fugindo, em partes, do saturado mercado paulistano, e ampliando de modo muito significativo a oferta de rótulos e de bons eventos ligados ao vinho que por aqui se realizam, permitindo que as melhores opções do mercado estejam, cada vez mais, disponíveis aos nossos consumidores.

Neste espaço, nas edições que virão, vamos falar um pouco mais sobre estes bons eventos, sobre os bons restaurantes, e as muitas possibilidades que você tem, hoje, de disfrutar de boa comida e bons vinhos, sem precisar passar da Serra do Japi, vamos falar de vinhos e de muito mais daquilo que podemos encontrar de bom em nossas cidades; e eu espero, sinceramente, poder contar com a sua companhia nesta jornada.

Até a próxima edição, deixo o meu convite, para que você conhece e aprecia melhor nossa gastronomia, nossas especialidades, nossos bons profissionais e restaurantes, valorizando aqueles que decidiram apostar suas carreiras aqui, com o simples objetivo de melhor servir-nos. Desfrute do nosso Interior (Eno) Gastronômico!"

Artigo publicado originalmente na edição de número 2 da revista Senhora Mesa!