Diálogos Líquidos - O Café.

Harmonizações com café, em treinamento da Nespresso

"Aproprio-me aqui de um termo forjado pelo meu amigo Ensei Neto, dos maiores especialistas em café deste país, para tratar de temas que, por um motivo o por outro, abarcam o universo de duas bebidas, e me utilizo deste espaço, a priori dedicado ao vinho, para falar um pouco desta outra bebida tão consumida por nós, o café!Ou o melhor seria utilizar o plural, cafés, afinal, assim como no caso do vinho, o café tem uma gigantesca variedade de estilos, variedades, origens, métodos de processamento e, no final da cadeia, métodos de preparo. Não pense que todo café é igual, e que se não está bom basta adicionar mais açúcar, não é! Aliás, se o café for bom mesmo, o açúcar nem faz falta, mesmo que você, assim como eu, tenha o hábito de tomar café adoçado.São varias as espécies de café, e entre elas a que apresenta os melhores resultados para a produção de cafés de alta qualidade é a cofea arábica, a vitis vinífera dos cafés! A maior parte dos cafés comuns, aqueles que encontramos no mercado, já moídos em fardos com ou sem vácuo, são da espécie robusta, que gera cafés mais rústicos e amargos, por vezes até com um traço de tanino, enquanto que o arábica tende a gerar cafés mais equilibrados, com acidez e doçura agradáveis.E da mesma forma que o vinho, o café também pode ser harmonizado com uma miríade de alimentos, que vão muito além dos bolos e biscoitos que normalmente são servidos com ele.  Você já provou café com carne? E com peixe? Pois bem, eu já provei e posso dizer que é bom, muito bom! E por que não incluir o vinho nessa triangulação? Ou alguma outra bebida?Aprendi ao longo dos anos que harmonização não é algo que fazemos de forma técnica e criterioso no dia a dia; em geral, tudo o que as pessoas buscam ao selecionar uma bebida e tornar aquela experiência mais agradável. Nada mais chato do que um enochato chamando a atenção para o fato de que o vinho selecionado não é o adequando para aquele prato em particular... No entanto, só com o exercício criterioso e técnico da harmonização é que adquiri uma bagagem que me permite fazer esta escolha de forma mais simples, e ainda que eu não acerte em cheio, chego perto. Além disso, o exercício técnico da harmonização é um grande aprendizado sensorial, aprendo a prestar atenção no que gosto e no que não gosto e os porquês, aprendo a identificar com mais facilidade o que funciona e o que não funciona com determinado prato ou em determinada situação.No caso do café, vale o mesmo. No dia a dia, vale o seu cafezinho, como e quando lhe agrada, mas reservar algum tempo para experiências mais atentas trarão grande aprendizado, e permitirão que, ao longo do tempo, você consiga ampliar o prazer que você encontra no seu cafezinho de todo dia, você pode encontrar café que te agradam mais, estilos de preparo que resultam em uma bebida amis do seu agrado, ou ainda misturas improváveis entre café e comida que te agradem bastante. Eu, por exemplo, ainda não achei melhor acompanhamento para um bom café do que um queijo da Serra da Canastra.O bom café, de acordo com o seu perfil de torra e com o resultado desejado, pode ser preparado no coador de pano, num filtro Hario V60, na Aeropress, como Espresso, numa percoladora, e tantos outros, e com diferentes graus de moagem e tempos de infusão você pode extrair mais ou menos de determinadas características gustativas e aromáticas. Ao triangular a harmonização com um vinho, que você já saiba que ira bem com aquele prato em especial, você ganha mais um elemento de comparação, que permitirá que você analise as sensações que aquele café te causam, a até mesmo, porque não, a própria interação entre o vinho e o café.O mais importante e realizar esta experiência livre de noções pré-concebidas, aberto as novas sensações que você encontrará na sua xícara e na sua taça, e assim fazer deste um experimento agradável, e de grande aprendizado. Depois me chame para um cafezinho e me conte como foi!"
Texto publicado originalmente na edição nº5 da Revista Senhora Mesa.

Harmonizando Além da Comida

"Para começar, quero deixar muito claro que tenho uma boa dose de ceticismo em relação às experiências que mencionarei neste artigo. Não pensem que abraço estas novidades com o maior entusiasmo do mundo!

Isso posto, vamos ao tema! Tenho visto com frequência abordagens pouco usuais ao tema harmonização, buscando a harmonização do vinho, e de outras bebidas, não só com o alimento, mas também com momentos. Para mencionar algumas que vi por aí, estão harmonizações entre vinho e cinema, vinho e literatura, vinho e sexo (acreditem...), porém a mais comum sempre é vinho e música.

Meu entendimento a respeito destas experiências é que são atividades mais lúdicas do que sensoriais, e que, portanto, demandam uma certa dose de disposição e imersão na experiência por parte dos participantes. Afinal, mesmo o mais inexperiente e inculto dos degustadores é capaz de verificar e apreciar a interação privilegiada que se dá entre um Porto e uma torta de chocolate, ou entre um Riesling alemão e um leitão à Bairrada, por exemplo. Mas jamais um erudito apreciador de música clássica conseguiria, a primeira audição, apreciar a harmonização entre o mesmo Riesling alemão e algumas músicas do AC-DC...

Daí minha observação, de que se trata mais de um exercício intelectual, tecendo analogias entre um e outro, no caso do vinho e música, do que um exercício sensorial, onde se sente as semelhanças e contrastes, como acontece na harmonização entre vinho e comida. No entanto, acredito que é sempre interessante estimular os apreciadores a buscarem este tipo de experiência, que em última análise pode levar a um novo olhar sobre o vinho e sobre a música, reforçando o prazer que se pode buscar em ambos.

Neste sentido, no final de dezembro a Wines of Argentina, órgão responsável pela promoção dos vinhos argentinos pelo mundo, lançou em parceria com o canal WineBar (www.winebar.com.br), uma ação diferente para promoção dos seus vinhos. Vários blogueiros, eu incluso, receberam duas garrafas de vinhos argentinos, e foram convidados a degusta-los e harmonizá-los com uma música, de uma playlist previamente selecionada. A quem possa interessar, a play list está disponível no endereço http://www.rdio.com/people/MauricioTagliari/playlists/7509948/wines_of_argentina/

A ideia era que cada blogueiro encontrasse a música que melhor combinava com seus vinhos, explicasse esta harmonização e publicasse em seu blog até o dia 10 de janeiro. As escolhas seriam avaliadas e as melhores ganharam uma viagem pelas regiões produtoras da Argentina.

Como você está lendo este artigo em pleno mês de fevereiro, já dá para supor que perdi o prazo... Mas não perdi o interesse pelo tema, e decidi seguir com minha harmonização tardia!

Se você quiser dar uma espiadinha nos detalhes da ação, com a apresentação dos vencedores e os artigos de todos os blogs, você pode encontrar estes detalhes no site do WineBar, supramencionado.

Como vocês já viram em meu último artigo por aqui, eu gosto muito do óbvio bem feito! E fui contemplado com o óbvio muito bem feito, um belo Chardonnay do Valle de Uco, da vinícola Salentein, e minha escolha musical não foi menos óbvia; tango! Salentein Reserve Chardonnay e Adios Nonino, do grande Astor Piazzola, talvez o maior compositor do gênero.

Como eu já disse, trata-se mais de uma experiência intelectual, de deixar-se levar pelo clima e buscar analogias entre o vinho e a melodia. Assim como um Malbec encorpado casa muito bem com a voz macia de Sarah Vaugh, esse Chardonnay clama por tango, clama pelos compassos que vão e vem, sobem e descem, pela dança que seduz e afasta com uma delicadeza impar.

É um vinho de início limpo e intenso, brilhante, aromático, se mostra ao primeiro gole, assim como a música de Piazzola, que já se inicia igualmente intensa, para ao longo de seus compassos buscar aquela lentidão, aquela lamúria do bandonéon, que tanto caracteriza o tango argentino, o toque quase depressivo que lhe é peculiar. Da mesma forma, alguns minutos a mais com o vinho na taça nos trazem agradáveis surpresas; não trata-se de um Chardonnay óbvio, estão lá sim os frutos tropicais maduros, como o abacaxi, está lá sim o toque da madeira, com notas de baunilha e tostado, mas é muito mais do que isso, é um Chardonnay sutíl, balanceado, complexo, com mineralidade, equilíbrio entre os diversos elementos, não só olfativos, mas também gustativos, enfim, muito além de sua nacionalidade ou de sua casta, trata-se, antes de mais nada, de um bom vinho!

O tango de Piazzola complementa e enriquece a degustação, conduz, mostra o caminho para melhor compreender e desfrutar o momento, aliás, mais do que isso, Adios Nonino, lado a lado com o vinho, constrói o momento!

E você, qual sua música favorita? Já pensou em “degusta-la” com o seu vinho favorito também? Experimente, e construa você os seus momentos."

Texto publicado originalmente no Portal Gastrovia.

Churrasco e Vinho! E Viva o Óbvio Ululante!

O Ojo de Bife do Malmman

"Talvez ainda mais conhecida do que a “regra” básica de harmonização, a saber, vinho tinto com carne vermelha e vinho branco com carne branca, é a parceria entre vinho e carnes assadas na brasa, nosso popular churrasco. Para mim, não restam dúvida de que, de fato, nada acompanha melhor a textura, o sabor e o toque tostado da carne na brasa do que um bom vinho, no entanto, ainda que eu busque ecoar os apóstolos da simplicidade, que defendem o consumo do vinho como um ato corriqueiro e descompromissado, despido de regras, pompa e convenções, gostaria de utilizar este espaço para fazer com vocês algumas considerações.

Não gosto da definição de alguns de que a harmonização entre vinho e comida é uma ciência. Para mim, tem mais algo de arte; pois assim como a arte, a harmonização caminha por uma senda cheia de detalhes e nuances, e lida diretamente com sensações e gostos. É um jogo onde, com a alteração de um único e pequeno componente podemos subverter todo o resultado. Deste modo, a combinação vinho e carne é igualmente cheia de nuances.

Lá no título já elegemos como tema a carne preparada diretamente exposta ao calor do fogo, o churrasco, mas aqui já surge a primeira consideração; afinal, que tipo de churrasco? A forma como assamos a carne pode alterar o resultado final, com fogo alto ou baixo? Grelha alta ou baixa? Chama viva ou brasas? Churrasqueira fechada ou aberta? Carvão de qual madeira? Aliás, carvão ou gás? Tudo isso pode parecer preciosismo, mas são estes os detalhes que, se devidamente considerados, podem levar a uma harmonização excelente, ou apenas muito boa. Quem já comeu uma carne assada na parrilla argentina, e outra no gaúcho fogo de chão, e mais ainda um tradicional barbecue americano, com grelha baixa e fogo alto, sabe a grande diferença que estes vários estilos podem trazer ao produto final, em termos de suculência, maciez, ponto e grau de tosta, o que influenciará a escolha do vinho; carne mais seca pede um vinho com mais acidez, para compensar falta de suculência, carnes mais tostadas pedem vinhos com a madeira mais marcada, que possa fazer frente aos intensos aromas e sabores tostados da carne, carnes mais macias pedem taninos mais macios e maduros, e por aí vai a lista.

Outro ponto a ser considerado é a carne em sim; afinal, qual carne? Deixando de lado as claras diferenças que surgem quando utilizamos carnes de diferentes animais, como frango, peixes, caprinos, ovinos e outras, foco aqui na carne bovina. Ah, a carne bovina... Os vegetarianos que me desculpem, mas eles estão muuuito errados! Nada se compara ao prazer primal de degustar um belo e suculento pedaço de carne, macio, gralhado ao ponto certo, com a justa medida de sal e... mais nada! Mas enfim, controlando o estômago e voltando ao tema! Diferentes cortes pedem diferentes vinhos; o filet mignon, de sabor neutro, magro e macio, pede um tinto intensamente frutado e com boa acidez; um vacio, nossa popular fraldinha, já tem fibras mais longas, que pedem mais tanino, e um sabor mais intenso, que pede um vinho discretamente mais evoluído; a costela, de sabor marcado, com muita gordura entremeada e carne mais consistente, pede boa acidez, taninos abundantes, porém finos, e boa presença de boca; a inescapável picanha, com seu peculiar sabor e capa de gordura, chama taninos acidez, corpo e fruta em equilíbrio, e, de novo, a lista aqui é longa.

Ainda um último ponto deve ser levado em conta são os acompanhamentos e molhos, onde podemos posicionar o chimichurri, o vinagrete, o pãozinho de alho, queijos, ou ainda, o molho barbecue dos americanos, que praticamente marinam suas carnes nesta mistura que leva tomates, molho inglês, açúcar mascavo, mel, pimenta e mais uma miríade de temperos. Cada um destes acompanhamentos, com suas características particulares, necessitarão de determinadas características nos vinhos visando uma boa harmonização; você pode precisar de um vinho com mais madeira, com menos álcool, com mais fruta, com intensos aromas de especiarias, entre outras características.

A essa altura, além da água na boca por um bom churrasco; vocês devem estar esperando algumas dicas mais concretas de vinhos não? Marcas, uvas, países e regiões específicos. Bom deixamos isso para outro artigo ok? Não vou acabar com toda a pauta em um único texto...

Até lá, vamos fazer nossas próprias experiências, afinal nada melhor do que a prática para a criação de nossas próprias regras. Então, vamos de churrasco e vinho! E viva o óbvio ululante!"

Texto publicado originalmente no Portal Gastrovia.

Degustação - Château Lynch-Bages 1999 e Le Petit Cheval 1999

Château Cheval Blanc

Ok, após uma pequena pausa de final de ano, vamos adiante conforme o prometido no post anterior, agora com os vinhos tintos, o começando com dois exemplares de elevada qualidade, por certo entre os grandes nomes da região.
Inicialmente, o Château Lynch-Bages 1999!

Já havia comentado sobre este vinho aqui, porém da safra 2005. Neste post, que pode ser acessado pelo link, você encontrará mais informações sobre o Château e um pouco de sua rica história. Aqui, vamos direto ao ponto; o vinho.

 Esta safra em especial foi uma boa safra em Bordeaux, mas não excepcional, fato que acaba se destacando com a safra seguinte, 2000, esta sim uma safra acima da média. O Lynch-Bages em especial, sempre uma boa aposta entre os bons Châteaux de Bordeaux, apresentava uma coloração já discretamente evoluida, com reflexos grená em sua coloração rubi de média/alta intensidade. No nariz, fruta fresca, muita especiaria, notas florais, e já alguns aromas terciários, como couro. Uma paleta de aromas que se mostra aos poucos, conforme o vinho respira. Já em boca, um vinho fresco, vivo, com médio corpo, com taninos muito finos, e uma longa persistência.
5D

Agora, atravessando o rio, rumo a Saint-Émilion, rumo ao Château Cheval Blanc.

Aqui uma particularidade, pois trata-se do único grande vinho de Bordeaux a utilizar um percentual superior a 50% de Cabernet Franc em seu corte. Lembrando que o solo da margem direita do rio que corta Bordeaux leva as uvas em geral a uma maturação mais lenta, o que favorece em particular a Merlot, casta de maturação mais precoce que a Cabernet Sauvignon. E foi neste terroir em particular que o Château Cheval Blanc, propriedade criada na sua configuração atual em 1871, atingiu bons resultados com a Cabernet Franc, "irmã" menos encorpada e mais delicada da Cabernet Sauvignon, e que normalmente entra em pequenas quantidades nos vinhos da região, apenas para acrescentar um pouco de frescor e notas aromáticas mais frescas e florais.
A propriedade é classificada desde 1954 com Premier Grand Cru Classé "A", classificação concedida ao vinhedo, e não ao vinho, de modo que o segundo vinho, Le Petit Cheval, também ostenta e denominação Grand Cru Classé em seu rótulo.
O 1999 em especial leva um pouco a mais de Merlot que o normal, em função de particularidades climáticas da safra que favoreceram a maturação adequada desta casta. Apresenta uma coloração rubi com reflexos grená, já denotando alguma evolução, que se confirma no nariz, com fruta vermelha madura, café espresso, caramelo e notas balsâmicas. Em boca, boa acidez, com uma pontinha de álcool, taninos muito finos e longa persistência, com discreta predominância das notas balsâmicas no retro olfato.
4D+
Bom, por hoje é só! Desejo um 2012 pleno de alegrias e realizações para todos que me acompanham por aqui, e nos vemos no próximo post, com Mouton-Rothschild e Latour.
Dúvidas sobre meu sistema de pontuação? Leia o post "Degustações e Pontuações".
Grande abraço e até a próxima.

Dom Pérignon, Lynch Bages, Le Petit Cheval, Mouton, Lafite, Latour, Haut-Brion, Yquem e Rieussec. Tudo ao Mesmo Tempo Agora...

Já havia comentado em meu último post, bem como no Facebook e Twitter, sobre a realização deste evento no Olivetto Restaurante.

Família feliz e reunida...

O evento ocorreu no último dia 29, e foi um sucesso, atingindo todos os objetivo planejados. O único senão ficou por conta da substituição do Margaux 2006 por um Le Petit Cheval 1999, por motivos alheios a nossa vontade... Acontece! Mas, no final tudo dá certo! Em ocasiões diferente eu já tive a oportunidade de provar a maior parte destes vinhos (graças a minha profissão, e não ao meu saldo bancário...) mas aqui o momento foi especial! Afinal, o grande diferencial foi a oportunidade de degustar todos em sequência, e por fim desfrutar de um fantástico jantar, cuidadosamente desenhado para acompanhar estas eno-especialidades.
Em linhas gerais, posso afirmar de antemão que todos os vinhos estavam muito bons, mas vou falar deles em outros posts ok? Um para cada um. Aqui vou falar um pouco sobre o menu e o evento como um todo.

Menu do Evento (ainda com o Margaux 2006)

O formato que adotamos foi o seguinte; depois do serviço do Welcome Drink, com a Dom Pérignon, acompanhada de ostras frescas com um delicado toque de flor de sal francesa, seguimos para um degustação de todos os tintos, comentando as características de cada um deles, e encerramos a degustação com o Château d'Yquem, fantástico, como de costume...
Em seguida, o jantar! Começamos com mini-escalopes de foie gras, com uma torradinha de brioche e uma leve calda de laranjas kinkan. O objetivo aqui era óbvio; permitir aos nossos convidados experimentar na prática a clássica harmonização entre foie gras e Sauternes, e qual Sauternes melhor do que Yquem? A harmonização ficou deliciosa, com a untuosidade presente tanto no prato quanto no vinho equilibrada pela acidez do vinho e pelo toque cítrico da calda de laranjas. Sucesso unânime!
Para a entrada, um ótimo vinho branco de Péssac-Leognan, da ótima safra de 2005; o Larrivet Haut- Brion 2005. Na entrada, a cauda de lagosta grelhada recebe um toque do balsâmico de laranja, enriquecido com um toque de vinagre de Jerez, e a terrine de legumes traz um toque tostado e defumado, que harmonizou muito bem com o vinho, intenso, complexo e mineral.
Já com os pratos, e idéia era permitir que cada um testasse as possibilidades de harmonização com todos os vinhos apresentados. Começamos com os aromas e sabores rústicos e terrosos dos cogumelos e da carne do faisão, combinados com maestria pelo Chef Fábio Amaral, resultando em um prato surpreendentemente delicado, e seguimos com o kobe beef, uma carne marmorizada com gordura, de textura e sabor únicos, acompanhada de um delicado risotto feto com o arroz vialone nano e lâminas de trufas. No geral, ambos os pratos foram boas companhias para todos os vinhos, com destaque para a parceria entre o Château Mouton 1998 com o Ravioli, e o Château Latour 1999 com o Kobe Beef.
Na sobremesa, um Sauternes de alto nível, o Rieussec 1998, acompanhado de uma trilogia de Crèmes Brullé com geléia de rosas. Aqui, mais uma truque de harmonização, pois um dos brullés era salgado, feito com queijo Gorgonzola, mais uma vez para testar uma harmonização clássica; de queijos azuis com vinhos doces, e o resultado foi bom, porém não o campeão. O brullé de damascos foi a melhor combinação com este grande vinho.
De fato, salvo para alguns privilegiados, degustar tantos vinhos de alto nível, com um menu especialmente harmonizado como este, é uma experiência para repetir-se poucas vezes na vida, e que com certeza permanecerá nas memórias dos participantes.

Em tempo, os vinhos foram fornecidos pela Wine Stock, importadora especializada em grandes vinhos franceses, em especail de safras mais maduras.
Nos próximos posts, falo um pouco mais sobre os vinhos.
Grande abraço e até lá.

Harmonizando Bacalhau

E que Bacalhau!!!

Alguém aí quer bacalhau?

Também a convite da Vinhos de Portugal, além da apresentação dos vinhos brancos que mencionei no último post, participei de uma aula do Chef Américo dos Santos, do Restaurante Quarentae4, de Matosinhos, Portugal, sugerindo duas opções de harmonização para o prato por ele apresentado.

O prato em questão foi um Bacalhau Confitado com Sabores Lusitanos, e os vinhos um espumante rosé da Bairrada e um Alvarinho do Minho.

Mas primeiro algumas palavras sobre o Chef, que atua no supracitado restaurante, como Chefe Pasteleiro, responsável pelo cardápio de sobremesas da casa. Com apenas 23 anos (é... eu estou mesmo ficando velho...), Américo e reconhecido como um dos bons nomes da nova safra de nomes da gastronomia portuguesa.

Na Semana Mesa, o Chef apresentou sua interpretação do bacalhau, peixe onipresente na mesa portuguesa, de norte a sul do país. A posta do lombo, já dessalgada, vai ao forno coberta por um refogado de cebolas, pimentões, alho, alho-poró, azeitonas, e muito, muito azeite mesmo. Depois desta fase, o prato é montado sobre um leito de batatinhas cortadas ao meio e douradas no azeite, e couve refogada com um toque de bacon. Desnecessário dizer que a preparação é simplesmente deliciosa, com o bacalhau se desmanchando em lascas suculentas.

Em ação com o Chef Américo dos Santos

Vamos então aos vinhos, cujas notas de degustação vão a seguir:

1 – Espumante 3b – Filipa Pato

Este rosé é um corte de Bical e Baga, obra da talentosa enóloga Felipa Pato, filha de Luís Pato. É cremoso, com bom frescor e intenso perlage. Nariz a frutas frescas, em especial morangos, e algo de fermento. Média persistência.
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2 – Portal do Fidalgo Alvarinho 2009

Ótimo Vinho Verde, da Provam. Refrescante, cítrico e mineral, muito intenso no nariz. Em boca, direto, focado, longo, com marcada sapidez. Alvarinho de fato!
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No que se refere à harmonização propriamente dita, o bacalhau é, como se sabe, diferente da maior parte dos peixes. Como dizem alguns portugueses que eu conheço, carne é carne, peixe é peixe, e bacalhau é bacalhau. Devido a sua textura mais firme, e seu sabor mais intenso, não é incomum encontrar sugestões de harmonização de pratos de bacalhau com vinho tinto, mas eu, particularmente, continuo acreditando que as melhores opções estão entre os brancos, sempre respeitando, obviamente, a textura e intensidade do prato específico.

No caso particular do Bacalhau Confitado do Chef Américo, temos uma textura muito delicada, em função do processo de cocção no azeite. Encontramos também marcada aromaticidade, por conta das ervas e especiarias, além do discreto amargor da couve, e do defumado do bacon. E temos ainda a intensa untuosidade do azeite, utilizado sem parcimônia nesta preparação. Com esta combinação de ingredientes, podemos supor, de antemão, que ambos os vinhos se sairiam bem, e o fizeram, afinal, ambos tem acidez para balancear a untuosidade, e ambos tem boa intensidade aromática. Num primeiro momento, julguei que o espumante se sairia melhor, por ser um pouco mais estruturado que o Alvarinho; no entanto, a delicadeza do bacalhau era tal, que o Vinho Verde acabou sendo o melhor parceiro deste prato, fazendo frente tanto a sua estrutura, quanto a sua aromaticidade e untuosidade. Um casamento dos mais felizes!

Ainda com o Chef Américo, agora já na companhia do talentoso Chef William Ribeiro, do paulistano O Pote do Rei, fizemos a gravação de um vídeo de divulgação do Festival de Vinhos Portugueses em Restaurante, promovido pela Vinhos de Portugal, e que acontecerá entre 14/11 e 04/12, em restaurantes selecionados de São Paulo e Rio de Janeiro. Ótima oportunidade de descobrir um pouco mais da diversidade enológica portuguesa e, de quebra, concorrer a uma viagem com tudo pago a Portugal! Além do Bacalhau do Chef Américo, o Chef William preparo um delicioso Lombo de Cordeiro com Açorda de Natas, e ambas as receitas farão parte do vídeo. Tão logo o mesmo esteja na rede, posto por aqui.

Concentração total com os Chefes William e Américo

Bom, espero que tenham gostado. Dúvidas sobre meu sistema de pontuação? Leia o post ”Degustações e Pontuações”.

Grande abraço e até a próxima.

Harmonizando Bordeaux

Após uma pequena ausência, de volta aqui ao blog, com um pouco de harmonização. Mas não uma harmonização qualquer, e sim um jantar completo, com uma seleção de diferentes terroirs de Bordeaux!

Château Lagrange

O jantar em questão teve lugar no Olivetto Restaurante e Enoteca, em Campinas, no último dia 25; e ali tivemos a oportunidade de apresentar uma seleção de vinhos bordaleses do portfólio da Cantu Importadora, e que hoje fazem parte de nossa Carta.  Aqui tínhamos duas propostas; a primeira, do evento em si, era apresentar diferentes comunas e estilos, mostrando um pouco de nossa seleção de vinhos franceses, e dissipando um pouco do preconceito que ainda existe entre muitos consumidores, de que vinho francês bom é, necessariamente, caro.
Neste ponto, os objetivos foram atingidos! O interesse e receptividade do público foram bem positivos, e pudemos ainda contar com o competente trabalho do Chef Fábio Amaral na elaboração e confecção dos pratos que discutimos anteriormente. É importante frisar que, sempre que um evento semelhante ocorre no Olivetto, trata-se de um trabalho de quase dois meses, que passa pela seleção dos vinhos, pela elaboração do cardápio harmonizado, pelos testes, e obviamente pela divulgação e venda do evento em si. Com casa cheia, pudemos então degustar estas peças, harmonizadas com belos pratos, e conversar um pouco sobre algumas peculiaridades de Bordeaux, conforme segue:

Entrada

Vinho – Château Peyruchet Les Parcelles du Moullin 2007
Um corte de 85% de Sauvignon Blanc e 15% de Semillon. Embora o rótulo traga a AOC Bordeaux, os vinhedos ficam na comuna de Loupiac, entre Entre-Deux-Mers e Graves, com solos que combinam argilo-calcáreos e algo de cascalho. Trata-se de uma região reputada pela boa relação custo/benefício de seus vinhos, fato que se confirma neste exemplar, fresco, de leve a médio, macio e com boa persistência, além de um discreto toque mineral.
3D
Prato – Endívias e Vieiras Crocantes ao Aroma de Pêssegos
Vieiras marinadas e salteadas, empanadas e fritas, com uma camada crocante, acompanhadas de folhas de endívias e um delicado coullis de pêssegos. Uma preparação leve, pensada para acompanhar o vinho, e não suplantá-lo, função cumprida com êxito. A maciez do vinho foi bem adequada para a textura firme e ao mesmo tempo delicada das vieiras, e seu frescor balanceou de forma adequada a discreta untuosidade conferida pela fritura. Para completar, o aroma discreto do coullis de pêssego, presente também no vinho.


1º Prato

Vinho – Château Louive 2006 – Christian Veyry (Saint-Émilion)

Obtido com 80% de Merlot e 20% de Cabernet Franc, de vinhedos classificados como Grand Cru nesta denominação da margem direita do rio que corta a região. Aqui, os solos de calcário e argila favorecem a maturação da precoce Merlot, razão pela qual ela, e não a Cabernet Sauvignon, é a casta dominante deste lado do rio. O Louive, em especial, apresenta em seus 5 hectares solos variados, entre argilo-calcáreos, arenosos e argilo-arenosos. O vinho resultante é maduro, fino e elegante, com ótimo frescor e boa presença de boca, além de ricos e finos taninos.
3D+
Prato – Mil-Folhas de Roast-Beef com Ragôut de Cogumelos
A textura delicada da massa folhada, combinada ao sabor e textura do roast-beef, e ao sabor bem típico dos cogumelos frescos, com um roti de cebolas. Em termos de aromas e sabores ouve uma boa complementaridade entre vinho e prato, com o vinho levantando o prato no meio de boca e o prato reforçando o retro olfato do vinho; porém, faltou intensidade ao prato. Talvez utilizando uma carne de caça, ao invés da carne bovina no roast-beef, a harmonização seria perfeita, mas como ficou, embora tenha ido bem, ficou e impressão que podia ser melhor.


2ºPrato

Vinho – Château Tour du Roc Milon 2006 (Pauillac)

A mais emblemática comuna de Bordeaux, representada por um vinho com toda sua tipicidade. Um corte de 60% de Cabernet Sauvignon, 20% de Merlot e 15% de Cabernet Franc, complementadas por Petit Verdot e Malbec. Neste solo rico em cascalho, o vinho apresenta o tradicional caráter de Pauillac, com bom corpo, fruta madura, especiarias e algo mineral. Um bom vinho, que já ostentou, inclusive, a classificação de Cru Bourgeois nos anos 1930.
4D
Prato – Carré de Cordeiro em Crosta de Cebolas com Quenelles Crocantes de Risotto
O clássico da harmonização; Bordeaux de Pauillac e cordeiro. Os suculentos carrés levavam uma camada de crocantes cebolas desidratadas, e foram escoltados pelos quenelles. Boa complementaridade de aromas, sabores e texturas, que ilustra muito bem por que as harmonizações clássicas são, de fato, clássicas.

3º Prato

Vinho – Château Lagrange 2007 (Saint-Julien)

Presente na reputada classificação de 1855, como um Troisième Cru Classé, este corte de 65% de Cabernet Sauvignon, 28% Merlot e 7% Petit Verdot, apresenta ótima estrutura, muito frescor, aromas intensos e complexos, que vão abrindo e mudando na taça. Taninos abundantes e muito finos, equilibrados, e com um longo fim de boca. Sem dúvida um belo exemplar de Bordeaux.
4D+
Prato – Entrecôte com Crocante de Alho Poró e Purê Rustico de Lentilhas
A maciez, suculência e discreta gordurosidade do entrecôte, com um toque de roti e o sabor adocicado e terroso das lentilhas combinaram-se em uma prodigiosa harmonização com o vinho, ambos complementando-se de forma bem positiva.


Sobremesa


Vinho – Château Des Comperes Sauternes 2005
Sauternes é Sauternes... Sempre uma experiência para os sentidos. Temos aqui 90% de Semillon, 8% de Sauvignon Blanc e 2% de Muscadelle, resultando em um vinho equilibrado, untuoso, com ótimo frescor, aromas de frutos amarelos maduros, notas florais, mel e frutas secas. Sobra um pequeno amargor no final, mas nada que comprometa muito.
3D+
Prato – Abacaxi Assado com Calda de Frutas Exóticas e Sorvete de Gengibre e Canela
A melhor harmonização da noite! Perfeito casamento entre as sensações, aromas e sabores do prato e do vinho, além das diferentes temperaturas e texturas, que chamam os sentidos à atenção aos detalhes da combinação.

Lá atrás eu disse que este evento tinha duas propostas, lembram? Pois bem, a segunda era funcionar como um “aquecimento” para nosso próximo Wine Dinner. Dia 29 de novembro, celebrando a conquista do título de 2ª Melhor Carta de Vinhos do Brasil, pelo Guia 4 Rodas 2012, o Olivetto realizará em Campinas, pela primeira vez, um degustação com os 5 Premier Cru Classés de 1855, e mais o Chateau d’Yquem, seguida de um jantar mais do que especial, onde a grande estrela será o Château Lynch-Bages 1999. Uma oportunidade única para provar tantos grandes vinhos em uma só ocasião. A quem possa interessar, segue o cardápio completo do evento.

Bom, por hoje é só. Espero que tenham gostado das harmonizações propostas!

Dúvidas sobre meu sistema de pontuação? Leia o post “Degustações e Pontuações”.

Grande abraço e até a próxima.

Vinhos Espanhóis com Andreas Larsson na Casa do Porto.

Conforme eu havia adiantado, após a Aula Magna de Andreas Larsson na ABS, seguimos para uma degustação de vinhos espanhóis na Casa do Porto, na Alameda Franca, onde seus proprietários, Péricles e Rodrigo, nos acolheram com grande simpatia.

Logo na chegada, um Welcome Drink diferente; ao invés de espumante, cerveja. Mas não qualquer cerveja, e sim uma cerveja produzida pelo método Champenoise, onde ocorre uma segunda fermentação em garrafa, conferindo o perlage a bebida, seguido de um período de amadurecimento, que confere maior complexidade ao produto. A cerveja era a Einsenbahn Lust, de Blumenau, e é uma das únicas três cervejas no mundo produzidas por este método; apresenta bom corpo, paladar leve, e uma agradável conjunto de aromas, onde se destacam as frutas. Mais leve do que seria de se esperar de uma cerveja com 11,5° alcoólicos.

Passando a degustação dos vinhos, que foi comandada por Larsson e a qual estavam presentes, entre outros, Didu Russo, Arthur Azevedo, Jorge Carrara e César Adames, começamos com uma bela surpresa, uma amostra de barrica do Chateau Valandraud 2009! Trata-se de um dos grandes vinhos de Saint-Emilion, produzido com maestria por Jean-Luc Thunevin, mais especial ainda por tratar-se da tão comentada safra 2009, que tem sido comparada às grandes safras de 2005, 2000, 1982 e outras. O vinho era denso e encorpado, apresentando intensos aromas frutados, e taninos vivos e abundantes. Com uma bela acidez, já demonstra que, com a continuidade de seu amadurecimento em barricas, alcançará grande equilíbrio e qualidade. Classifico este vinho como 5D.

A seguir, os espanhóis. Foram sete tintos e um vinho doce, a maioria orgânicos e/ou biodinâmicos, e são novidades no portfólio da Casa do Porto, e inclusive alguns nem tem preço definido ainda. O serviço dos vinhos foi conduzido com maestria pelo meu amigo, o competente sommelier Ariel Perez.

1 - Mancuso 2004 - 100% Garnacha - Região:Valdejalon

Menta bem marcante, leve toque oxidado, fresco, com média acidez e boa adstrigência, longo.

4D

2 - Zerberos de Pagos Galayos 2006 - 100% Garnacha - Região:Castilla y Leon

Para alguns, eu entre eles, o melhor da série, com agradáveis notas de fruta em compota, intenso mineral, suculento e encorpado, com boas complexidade, equilíbrio e duração em boca.

5D

3 - César Príncipe 2006 - 100% Tempranillo - Região:Cigales

Ainda um pouco fechado, com frutas negras e especiarias, taninos finos, longo e agradável.

4D

4 - Vizar Selección 2006 - 50% Tempranilo 50% Syrah - Região:Castilla y Leon

Fruta madura no nariz, com tostado e especiarias. Na boca apresenta uma fruta mais fresca, taninos finos, e uma nota de cacau no retrogosto.

5D

5 - Alzania Cuvée 2006 - 100% Syrah - Região:Navarra

Nariz fresco, discreto vegetal, pimenta, boa acidez e longa duração.

3D

6 - Ramiro's 2006 - 100% Tempranillo - Região:Ribera del Duero

Um pouco fechado, com tostados e baunilha, taninos doces e finos, com geleia e côco na boca.

4D

7 - Antonino Izquierdo 2006 - 95% Tempranillo 5% Cab. Sauvignon - Região:Ribera del Duero

Fruta madura, própolis, tabaco, bom corpo, longo e equilibrado.

5D

8 - Mas Estela Solera 1991 - 100% Garnacha

Defumado, notas oxidadas, amêndoas, frutas secas, casca de laranja, muito longo, redondo.

5D

Deixando de lado a harmonização, o cardápio do almoço foi baseado em ingredientes típicos nacionais, com o objetivo de apresentar novos aromas e sabores ao sommelier sueco, visitando o Brasil pela primeira vez. A Paella passou por uma releitura nas mãos da Chef Thais Bulgareli, que além dos tradicionais camarões adicionou tambaqui, pequi, carne de sol, pupunha e algo mais, resultando em um prato curiosamente agradável e exótico. Embora de difícil harmonização, em minha opinião o peculiar sabor do pequi caiu bem com as notas aromáticas e a acidez relativamente baixa da Garnacha. Na sobremesa, uma trilogia de sorvetes, com cupuaçu, açaí e taperebá ( ou cajá, ou cajamanga), que não combinaram em nada com o vinho, mas estavam muito gostosos. Larsson ficou especialmente encantado com o açaí, sabor que ele achou muito exótico.

Ainda se seguiram outros eventos com Larsson no Brasil, que embarca amanhã para Santiago, para o Concurso de Melhor Sommelier do Mundo. Neste dois em que participei, ficou a visão de uma pessoa simpática, que em nenhum momento permite que sua posição suba a cabeça, e que está sempre pronto a partilhar seus conhecimentos e experiências.

Espero que tenham gostado deste pequeno relato, e até a próxima.

Dúvidas sobre meu sistema de pontuação? Leia o post "Degustações e Pontuações".

Grande Abraço

A Temível Harmonização

Hoje vou falar um pouco sobre aquela que é uma das principais funções do sommelier no dia a dia do restaurante; a harmonização entre vinho e bebida. Assim como em outros temas dos quais já tratei aqui, não tenho a intenção de fazer um tratado enciclopédico sobre o tema, logo, muitos conceitos teóricos não serão abordados, mas tecerei apenas alguns breves comentários sobre a dinâmica da harmonização como parte do trabalho do sommelier.
Todos que já tiveram a oportunidade de provar a bebida certa com a comida certa sabem o quanto a experiência gastronômica pode crescer com esta parceria. É fato que, na confecção de uma receita qualquer, a combinação correta de ingredientes pode levar a um resultado maravilhoso, enquanto que a combinação errada pode ser simplesmente desastrosa. Pois bem, quando enchemos a boca de vinho, cerveja, suco, café, ou qualquer outro líquido, logo após um pedaço de algum alimento, os dois, alimento e bebida, irão se combinar em nosso palato, como os ingredientes de uma receita na panela, e o resultado, assim como na culinária, pode ser muito bom ou muito ruim.
Ocorre que a grande maioria, salvo alguns conceitos básicos, não compreende plenamente a dinâmica dos sabores, aromas e texturas que se combinam nesta experiência, porém, todos já leram ou ouviram falar do quão sublime pode ser a combinação certa. Aí é que entra o sommelier, cada vez mais requisitado pelos clientes de restaurantes, lojas, enotecas e importadoras como auxiliar neste processo. Ainda são muitos, obviamente, os clientes que solicitam este ou aquele determinado tipo de vinho ou cerveja, independente da prato escolhido, e estes clientes indubitavelmente merecem respeito à sua opção, porém, felizmente, cresce a cada dia o número de pessoas dispostas a uma experiência diferente, mais complexa e profunda, de sua comida e bebida.
Este momento, frente a frente com o cliente, para muitos profissionais ainda é um momento de stress, tendo em vista que nem todos os restaurantes dão ao sommelier a oportunidade de provar todo o cardápio ou toda a Carta de Vinhos, além disso, as escolhas de uma mesa muitas vezes são conflituosas. Brinco com alguns cliente que, na maioria da vezes que alguém me chama à mesa, é para sugerir um vinho que acompanhe, ao mesmo tempo, peixes delicado e carnes suculentas, missão inglória, como vocês podem imaginar!
Porém, em algumas oportunidades, como nos Wine Dinners que realizamos mensalmente no Olivetto Restaurante, podemos selecionar os vinhos, e posteriormente, com calma, sentar com o Chef de cozinha para "desenhar" os pratos em detalhes, afim de garantir a perfeita harmonização dos mesmos com o vinho. Dia 31 de março teremos um Wine Dinner com vinhos suíços, produzidos pela Provin Valais, cujo cardápio esta em sua fase final de elaboração, e do qual falarei com mais detalhes no futuro.
A harmonização entre comida e bebida é hoje uma grande preocupação de muitos profissionais na área, e, até de certo modo, uma moda entre os gourmets em geral, o que sem dúvida exige maior especialização dos profissionais envolvidos. Harmonizar não é fácil, mas também não é difícil, apenas exige algum conhecimento a respeito dos elementos envolvidos e da maneira correta de equilibrá-los. Por certo este tema ainda será exaustivamente discutido nos mais variados meios, porém, o mais importante é não esquecer que, em primeiro lugar, uma boa refeição tem que ser um momento de prazer e satisfação, e no momento que as regras e preocupações começarem a interferir neste prazer, aí é a hora de esquecer as regras, e comer a comida que lhe agrada, acompanhada da bebida que lhe agrada.
Abraço e até a próxima.