Harmonizando Além da Comida

"Para começar, quero deixar muito claro que tenho uma boa dose de ceticismo em relação às experiências que mencionarei neste artigo. Não pensem que abraço estas novidades com o maior entusiasmo do mundo!

Isso posto, vamos ao tema! Tenho visto com frequência abordagens pouco usuais ao tema harmonização, buscando a harmonização do vinho, e de outras bebidas, não só com o alimento, mas também com momentos. Para mencionar algumas que vi por aí, estão harmonizações entre vinho e cinema, vinho e literatura, vinho e sexo (acreditem...), porém a mais comum sempre é vinho e música.

Meu entendimento a respeito destas experiências é que são atividades mais lúdicas do que sensoriais, e que, portanto, demandam uma certa dose de disposição e imersão na experiência por parte dos participantes. Afinal, mesmo o mais inexperiente e inculto dos degustadores é capaz de verificar e apreciar a interação privilegiada que se dá entre um Porto e uma torta de chocolate, ou entre um Riesling alemão e um leitão à Bairrada, por exemplo. Mas jamais um erudito apreciador de música clássica conseguiria, a primeira audição, apreciar a harmonização entre o mesmo Riesling alemão e algumas músicas do AC-DC...

Daí minha observação, de que se trata mais de um exercício intelectual, tecendo analogias entre um e outro, no caso do vinho e música, do que um exercício sensorial, onde se sente as semelhanças e contrastes, como acontece na harmonização entre vinho e comida. No entanto, acredito que é sempre interessante estimular os apreciadores a buscarem este tipo de experiência, que em última análise pode levar a um novo olhar sobre o vinho e sobre a música, reforçando o prazer que se pode buscar em ambos.

Neste sentido, no final de dezembro a Wines of Argentina, órgão responsável pela promoção dos vinhos argentinos pelo mundo, lançou em parceria com o canal WineBar (www.winebar.com.br), uma ação diferente para promoção dos seus vinhos. Vários blogueiros, eu incluso, receberam duas garrafas de vinhos argentinos, e foram convidados a degusta-los e harmonizá-los com uma música, de uma playlist previamente selecionada. A quem possa interessar, a play list está disponível no endereço http://www.rdio.com/people/MauricioTagliari/playlists/7509948/wines_of_argentina/

A ideia era que cada blogueiro encontrasse a música que melhor combinava com seus vinhos, explicasse esta harmonização e publicasse em seu blog até o dia 10 de janeiro. As escolhas seriam avaliadas e as melhores ganharam uma viagem pelas regiões produtoras da Argentina.

Como você está lendo este artigo em pleno mês de fevereiro, já dá para supor que perdi o prazo... Mas não perdi o interesse pelo tema, e decidi seguir com minha harmonização tardia!

Se você quiser dar uma espiadinha nos detalhes da ação, com a apresentação dos vencedores e os artigos de todos os blogs, você pode encontrar estes detalhes no site do WineBar, supramencionado.

Como vocês já viram em meu último artigo por aqui, eu gosto muito do óbvio bem feito! E fui contemplado com o óbvio muito bem feito, um belo Chardonnay do Valle de Uco, da vinícola Salentein, e minha escolha musical não foi menos óbvia; tango! Salentein Reserve Chardonnay e Adios Nonino, do grande Astor Piazzola, talvez o maior compositor do gênero.

Como eu já disse, trata-se mais de uma experiência intelectual, de deixar-se levar pelo clima e buscar analogias entre o vinho e a melodia. Assim como um Malbec encorpado casa muito bem com a voz macia de Sarah Vaugh, esse Chardonnay clama por tango, clama pelos compassos que vão e vem, sobem e descem, pela dança que seduz e afasta com uma delicadeza impar.

É um vinho de início limpo e intenso, brilhante, aromático, se mostra ao primeiro gole, assim como a música de Piazzola, que já se inicia igualmente intensa, para ao longo de seus compassos buscar aquela lentidão, aquela lamúria do bandonéon, que tanto caracteriza o tango argentino, o toque quase depressivo que lhe é peculiar. Da mesma forma, alguns minutos a mais com o vinho na taça nos trazem agradáveis surpresas; não trata-se de um Chardonnay óbvio, estão lá sim os frutos tropicais maduros, como o abacaxi, está lá sim o toque da madeira, com notas de baunilha e tostado, mas é muito mais do que isso, é um Chardonnay sutíl, balanceado, complexo, com mineralidade, equilíbrio entre os diversos elementos, não só olfativos, mas também gustativos, enfim, muito além de sua nacionalidade ou de sua casta, trata-se, antes de mais nada, de um bom vinho!

O tango de Piazzola complementa e enriquece a degustação, conduz, mostra o caminho para melhor compreender e desfrutar o momento, aliás, mais do que isso, Adios Nonino, lado a lado com o vinho, constrói o momento!

E você, qual sua música favorita? Já pensou em “degusta-la” com o seu vinho favorito também? Experimente, e construa você os seus momentos."

Texto publicado originalmente no Portal Gastrovia.

O Beaujolais Nouveau, de novo...

"Esta é a época do ano em que chegam aos restaurantes de todo o mundo, no mesmo dia, em uma verdadeira operação de guerra, as garrafas do Beaujolais Nouveau, uma bebida de pouco corpo, aromas lembrando fortemente chiclete de tutti-frutti, intensa coloração azulada, e um inegável apelo às massas consumidoras.

 

Um autêntico case de marketing, o Beaujolais Nouveau é um caso emblemático de uma marca, um conceito, que se tornaram muito maiores do que o produto em si, no caso, o vinho fresquíssimo, recém-saído das cubas de fermentação, e obtido com o emprego de processos que permitem ao produtor entregar um produto com elevado nível de drinkabilty.

 

É inegável que o marketing tem importância fundamental no mundo do vinho moderno, vendendo e apresentando marcas e conceitos, não só de vinhos, mas de países e regiões inteiras, mas essa não é uma atividade isenta de dores de cabeça. Basta citar o exemplo do Champagne, nome de uma região e dos vinhos espumantes ali produzidos, e que para muitos consumidores tornou-se sinônimo do próprio produto (vinho espumante); por conta disso, a CIVC, responsável pela “marca” Champagne, vive a turras com governos e produtores mundo afora que insistem em rotular seus produtos como Champagne, ou ainda variáveis como champanha, champaña e afins. Enfim, é o preço do sucesso...

 

O outro risco é quando um produto e/ou conceito inferior, ganham uma dimensão muito maior do que a própria região de onde vem o produto, prejudicando, de certa forma, os produtos de qualidade mais elevada que vem dali. Em algum grau, regiões como Prosecco e Cava tem sofrido esse efeito, e com Beaujolais não é diferente.

 

Beaujolais é uma região logo ao sul da Bourgogne, onde reina a uva tinta Gamay. A Gamay tem potencial para produzir vinhos carnudos, suculentos, com ótima fruta e boa presença de boca, e em alguns pontos privilegiados da região, os Crus de Beaujolais, produz vinhos de mais estrutura e qualidade. Há na região produtores que entregam vinhos dos mais variados estilos e níveis de qualidade, inclusive os muito bons, que fazem vinhos de fazer inveja a muitos produtores franceses de regiões mais incensadas pela mídia.

 

Porém, as massivas ações feitas na divulgação do Beaujolais Nouveau já há décadas, criaram no consumidor médio a imagem de que toda a produção da região se resume ao Nouveau, ou seja, vinhos jovens e descompromissados, que embora não sejam ruins (para alguns), não apresentam maiores predicado qualitativos. E não é assim!

 

Vale a pena descobrir os bons produtos desta região! Dê preferência para aqueles que trazem no rótulo o nome de sua vila de origem, sejam os (bons) Crus de Beaujolais, sejam os Beaujolais Villages, de produtores já consagrados. Como tudo nesse incrível mundo que é o vinho, a melhor tática é a experimentação; prove de tudo, e tenha as suas próprias opiniões; ou, prove, de novo, o Beaujolais Nouveau, e fique, de novo, com as mesmas opiniões..."

Texto publicado originalmente em 05/01/2013 no Portal Gastrovia.

Churrasco e Vinho! E Viva o Óbvio Ululante!

O Ojo de Bife do Malmman

"Talvez ainda mais conhecida do que a “regra” básica de harmonização, a saber, vinho tinto com carne vermelha e vinho branco com carne branca, é a parceria entre vinho e carnes assadas na brasa, nosso popular churrasco. Para mim, não restam dúvida de que, de fato, nada acompanha melhor a textura, o sabor e o toque tostado da carne na brasa do que um bom vinho, no entanto, ainda que eu busque ecoar os apóstolos da simplicidade, que defendem o consumo do vinho como um ato corriqueiro e descompromissado, despido de regras, pompa e convenções, gostaria de utilizar este espaço para fazer com vocês algumas considerações.

Não gosto da definição de alguns de que a harmonização entre vinho e comida é uma ciência. Para mim, tem mais algo de arte; pois assim como a arte, a harmonização caminha por uma senda cheia de detalhes e nuances, e lida diretamente com sensações e gostos. É um jogo onde, com a alteração de um único e pequeno componente podemos subverter todo o resultado. Deste modo, a combinação vinho e carne é igualmente cheia de nuances.

Lá no título já elegemos como tema a carne preparada diretamente exposta ao calor do fogo, o churrasco, mas aqui já surge a primeira consideração; afinal, que tipo de churrasco? A forma como assamos a carne pode alterar o resultado final, com fogo alto ou baixo? Grelha alta ou baixa? Chama viva ou brasas? Churrasqueira fechada ou aberta? Carvão de qual madeira? Aliás, carvão ou gás? Tudo isso pode parecer preciosismo, mas são estes os detalhes que, se devidamente considerados, podem levar a uma harmonização excelente, ou apenas muito boa. Quem já comeu uma carne assada na parrilla argentina, e outra no gaúcho fogo de chão, e mais ainda um tradicional barbecue americano, com grelha baixa e fogo alto, sabe a grande diferença que estes vários estilos podem trazer ao produto final, em termos de suculência, maciez, ponto e grau de tosta, o que influenciará a escolha do vinho; carne mais seca pede um vinho com mais acidez, para compensar falta de suculência, carnes mais tostadas pedem vinhos com a madeira mais marcada, que possa fazer frente aos intensos aromas e sabores tostados da carne, carnes mais macias pedem taninos mais macios e maduros, e por aí vai a lista.

Outro ponto a ser considerado é a carne em sim; afinal, qual carne? Deixando de lado as claras diferenças que surgem quando utilizamos carnes de diferentes animais, como frango, peixes, caprinos, ovinos e outras, foco aqui na carne bovina. Ah, a carne bovina... Os vegetarianos que me desculpem, mas eles estão muuuito errados! Nada se compara ao prazer primal de degustar um belo e suculento pedaço de carne, macio, gralhado ao ponto certo, com a justa medida de sal e... mais nada! Mas enfim, controlando o estômago e voltando ao tema! Diferentes cortes pedem diferentes vinhos; o filet mignon, de sabor neutro, magro e macio, pede um tinto intensamente frutado e com boa acidez; um vacio, nossa popular fraldinha, já tem fibras mais longas, que pedem mais tanino, e um sabor mais intenso, que pede um vinho discretamente mais evoluído; a costela, de sabor marcado, com muita gordura entremeada e carne mais consistente, pede boa acidez, taninos abundantes, porém finos, e boa presença de boca; a inescapável picanha, com seu peculiar sabor e capa de gordura, chama taninos acidez, corpo e fruta em equilíbrio, e, de novo, a lista aqui é longa.

Ainda um último ponto deve ser levado em conta são os acompanhamentos e molhos, onde podemos posicionar o chimichurri, o vinagrete, o pãozinho de alho, queijos, ou ainda, o molho barbecue dos americanos, que praticamente marinam suas carnes nesta mistura que leva tomates, molho inglês, açúcar mascavo, mel, pimenta e mais uma miríade de temperos. Cada um destes acompanhamentos, com suas características particulares, necessitarão de determinadas características nos vinhos visando uma boa harmonização; você pode precisar de um vinho com mais madeira, com menos álcool, com mais fruta, com intensos aromas de especiarias, entre outras características.

A essa altura, além da água na boca por um bom churrasco; vocês devem estar esperando algumas dicas mais concretas de vinhos não? Marcas, uvas, países e regiões específicos. Bom deixamos isso para outro artigo ok? Não vou acabar com toda a pauta em um único texto...

Até lá, vamos fazer nossas próprias experiências, afinal nada melhor do que a prática para a criação de nossas próprias regras. Então, vamos de churrasco e vinho! E viva o óbvio ululante!"

Texto publicado originalmente no Portal Gastrovia.

Bebendo Mais e Melhor (E por Menos!)

"Por que bebemos pouco? E por que bebemos mal? O que bebemos, afinal de contas? Nossa sociedade é, a cada dia mais, quadradinha e politicamente correta; a preocupação com a saúde tornou-se celeuma global, e nossos hábitos alimentares não ficaram imunes a estas mudanças; menos sal, menos gordura, menos calorias, menos carne, menos açúcar e... menos álcool!

Desta forma, o consumo do vinho foi, inevitavelmente, atingido. Apenas para ilustrar, na primeira metade do século XX, nossos vizinhos argentinos consumiam, em média, cerca de 100 litros por habitante/ano, enquanto que hoje são cerca de 26... Aí, países como o Brasil, com um consumo de cerca 2 litros por habitante/ano, encontram esta dificuldade adicional para fazer crescer o seu consumo, como se já não bastassem os desvarios tributários dos nossos governos.

A isso somamos ainda um importante aspecto; o cultural. O brasileiro, em geral, não vê o vinho como uma bebida do dia a dia, mas sim como uma bebida para ocasiões especiais. Essa imagem é fortemente reforçada pelo desserviço prestado por uma elite que foca a divulgação do vinho em produtos de maior valor agregado, vendendo a imagem de que vinho barato não presta. A força que esta imagem tem junto ao público pode ser ilustrada por uma situação pela qual eu passei, ao visitar um restaurante simples, próximo de minha casa, acompanhado de minha família, e decidi pedir uma garrafa de Almadén Riesling 2012, vinhos simples, porém tecnicamente bem feito, e adequado para o consumo descompromissado, afinal, custa cerca de R$ 17,00 nos supermercados por aí. Pois o pedido impressionou minha própria esposa, que não esperava que eu pedisse um Almadén...

 Nesse processo, o consumidor médio, como eu, que aprecia o vinho, e tem o desejo de fazer deste um item de consumo diário, esbarra na limitação orçamentaria; afinal, como beber vinho com frequência se vinho bom é vinho caro? (ou ao menos não tão barato assim...).

A resposta que eu tenho a esta questão, meus caros, é muito simples: e quem disse que vinho barato não é bom? O vinho, como um hábito cultural e alimentar de consumo diário, precisa ser, antes de tudo, acessível em termos de preço, mas também honesto, ou seja, entregar no mínimo aquilo que seu preço nos faz supor que ele tenha. O vinho que citei acima se encaixa perfeitamente nesta categoria.

É claro que, quando falamos de vinhos assim tão baratos, é preciso alguma atenção ao que compramos, afinal há, de fato, muitos vinhos nessa faixa de preço que deixam a desejar em termos de qualidade, mesmo para um vinho tão barato, mas os bons exemplares existem, e devem ser valorizados!

Por certo que estas palavras não têm o objetivo de incentivar você a, quando for ao seu restaurante favorito, reclamar que não há vinhos de R$ 20,00 na carta, afinal, os vinhos de preço e qualidade mais altos merecem o seu lugar acompanhando uma culinária a altura, agora, em momentos de lazer e descontração, em que você normalmente optaria por uma bebida mais barata, como uma cerveja, por que não tentaram vinho que literalmente seja para o dia a dia? Por que não pesquisar algumas opções no supermercado mais próximo? Beba mais vinho, e seja mais feliz e saudável!

Texto publicado originalmente no portal Gastrovia!

Um Negócio da China! Observações a Respeito do Crescente Mercado de Vinhos na China

Nos últimos anos, a China tem se firmado como um dos mais importantes mercados no mundo do vinho. Em 2016, os chineses devem assumir o posto de segundo maior país consumidor, com 250 milhões de caixas, atrás apenas dos Estados Unidos, com uma previsão de 350 milhões de caixas.

O consumo per capita ainda é pequeno, cerca de 1,6 litro/ano por habitante, mas, quando multiplicamos este número pela população chinesa, fica fácil entender o grande interesse que este mercado desperta. Com uma crescente população urbana, uma classe média em ascensão, e um interesse cada vez maior em copiar os hábitos ocidentais, a China tornou-se, em relativamente pouco tempo, a resposta às preces dos produtores cada vez com mais dificuldades em escoar suas produções nos países consumidores tradicionais.

Com suas dimensões continentais, e um sexto da população mundial, a China tem uma história milenar com a viticultura, no entanto, a produção sempre foi mais voltada às uvas de mesa. O grande impulso a indústria do vinho veio a partir de 1979, quando o governo comunista estabeleceu condições que permitiam a entrada de produtos e investimentos estrangeiros. Rapidamente, o vinho adquiriu um posto de honra entre nos mercados chineses.

E não estamos aqui falando apenas das importações crescentes, mas também da produção local, muitas vezes com o apoio técnico e financeiro de empresas estrangeiras.  Já em 1980, a empresa francesa de bebidas Rémy-Martin estabeleceu a primeira joint-venture no país, iniciando a produção dos vinhos da linha Dinasty; em seguida veio a Pernod Ricard, que entre 1987 e 2001 produziu os rótulos Dragon Seal; já a Castel, gigante francês do setor, produz a linha Château Changyu-Castel; e mesmo o Château Lafite-Rothschild, dos mais afamados produtores do mundo, produz ali seu vinho local, na província de Shandong, logo ao sul da capital Beijing.

Em especial, o Château Lafite tem alcançado um sucesso fenomenal na China; há uma piada no meio de que a China é o maior produto mundial de Château Lafite 1982, tal o volume de falsificações que surgiram deste muito procurado vinho. Mesmo o segundo rótulo da vinícola, o Carruades de Lafite, alcança ali altos preços, o que levou a uma considerável alta dos preços destes dois vinhos em nível global. Daí a óbvia animação da Lafite para investir em Shandong.

Shandong, aliás, tem se firmado como a mais importante região produtora da China, tanto em termos de quantidade quanto de qualidade, com a maior parte das vinícolas sérias do país se estabelecendo ali. Shanxi, no centro, e Xingjian, no noroeste, também têm apresentado bons e importantes resultados, mas a região que despertou maior atenção recentemente é a província de Ningxia, ao norte. Foi de Ningxia que saiu o primeiro vinho chinês a receber uma importante distinção internacional; o Jia Bei Lan Cabernet 2009, da vinícola He Lan Qing Xue, foi premiado pela revista britânica Decanter como o melhor varietal bordalês abaixo de 10£ em 2011.

Em geral, as principais regiões exploradas apresentam como principal obstáculo os elevados índices de humidade, o que facilita o surgimento de fungos e pragas, e faz com que alguns produtores ainda priorizem castas locais como Long Yan (olho de dragão) e a Beichun, mas o maior crescimento, e os melhores resultados, são alcançados pelas tradicionais castas francesas, em especial Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Chardonnay. Com o crescimento da demanda interna, a tendência é que as empresas nacionais se movimentem para supri-la, o que sem dúvida levará a produção de grandes volumes de vinhos de qualidade duvidosa, mas levará também a investimentos e a procura de novos terroirs. Em um país tão grande como a China por certo haverá regiões propícias a produção de vinhos de grande qualidade, sendo apenas uma questão de tempo até a descoberta das mesmas.

Para nós, brasileiros, resta-nos explorar este potencial comercial, trabalho que, ainda que a passos curtos, nossos produtores têm feito, e também aguardar, para um futuro não tão distante, o desembarque de rótulos chineses em nossas prateleiras. Mas por favor, hein, os originais! Nada de cópias!

Abraços e até a próxima!
Este texto, de minha autoria, foi publicado originalmente no portal Gastrovia.

Profissão Sommelier no Portal Gastrovia

Desde semana passada, este blog está elencado no site Gastrovia, do qual, a partir de agora, sou também colaborador. Visitem o site, por este link, e acompanhem!
O Gastrovia é um portal que apresenta noticias e novidades sobre gastronomia e turismo, em textos sempre de muita qualidade. Recomendo!
Você pode também curtir a página do Facebook, clicando aqui.