Churrasco e Vinho! E Viva o Óbvio Ululante!

O Ojo de Bife do Malmman

"Talvez ainda mais conhecida do que a “regra” básica de harmonização, a saber, vinho tinto com carne vermelha e vinho branco com carne branca, é a parceria entre vinho e carnes assadas na brasa, nosso popular churrasco. Para mim, não restam dúvida de que, de fato, nada acompanha melhor a textura, o sabor e o toque tostado da carne na brasa do que um bom vinho, no entanto, ainda que eu busque ecoar os apóstolos da simplicidade, que defendem o consumo do vinho como um ato corriqueiro e descompromissado, despido de regras, pompa e convenções, gostaria de utilizar este espaço para fazer com vocês algumas considerações.

Não gosto da definição de alguns de que a harmonização entre vinho e comida é uma ciência. Para mim, tem mais algo de arte; pois assim como a arte, a harmonização caminha por uma senda cheia de detalhes e nuances, e lida diretamente com sensações e gostos. É um jogo onde, com a alteração de um único e pequeno componente podemos subverter todo o resultado. Deste modo, a combinação vinho e carne é igualmente cheia de nuances.

Lá no título já elegemos como tema a carne preparada diretamente exposta ao calor do fogo, o churrasco, mas aqui já surge a primeira consideração; afinal, que tipo de churrasco? A forma como assamos a carne pode alterar o resultado final, com fogo alto ou baixo? Grelha alta ou baixa? Chama viva ou brasas? Churrasqueira fechada ou aberta? Carvão de qual madeira? Aliás, carvão ou gás? Tudo isso pode parecer preciosismo, mas são estes os detalhes que, se devidamente considerados, podem levar a uma harmonização excelente, ou apenas muito boa. Quem já comeu uma carne assada na parrilla argentina, e outra no gaúcho fogo de chão, e mais ainda um tradicional barbecue americano, com grelha baixa e fogo alto, sabe a grande diferença que estes vários estilos podem trazer ao produto final, em termos de suculência, maciez, ponto e grau de tosta, o que influenciará a escolha do vinho; carne mais seca pede um vinho com mais acidez, para compensar falta de suculência, carnes mais tostadas pedem vinhos com a madeira mais marcada, que possa fazer frente aos intensos aromas e sabores tostados da carne, carnes mais macias pedem taninos mais macios e maduros, e por aí vai a lista.

Outro ponto a ser considerado é a carne em sim; afinal, qual carne? Deixando de lado as claras diferenças que surgem quando utilizamos carnes de diferentes animais, como frango, peixes, caprinos, ovinos e outras, foco aqui na carne bovina. Ah, a carne bovina... Os vegetarianos que me desculpem, mas eles estão muuuito errados! Nada se compara ao prazer primal de degustar um belo e suculento pedaço de carne, macio, gralhado ao ponto certo, com a justa medida de sal e... mais nada! Mas enfim, controlando o estômago e voltando ao tema! Diferentes cortes pedem diferentes vinhos; o filet mignon, de sabor neutro, magro e macio, pede um tinto intensamente frutado e com boa acidez; um vacio, nossa popular fraldinha, já tem fibras mais longas, que pedem mais tanino, e um sabor mais intenso, que pede um vinho discretamente mais evoluído; a costela, de sabor marcado, com muita gordura entremeada e carne mais consistente, pede boa acidez, taninos abundantes, porém finos, e boa presença de boca; a inescapável picanha, com seu peculiar sabor e capa de gordura, chama taninos acidez, corpo e fruta em equilíbrio, e, de novo, a lista aqui é longa.

Ainda um último ponto deve ser levado em conta são os acompanhamentos e molhos, onde podemos posicionar o chimichurri, o vinagrete, o pãozinho de alho, queijos, ou ainda, o molho barbecue dos americanos, que praticamente marinam suas carnes nesta mistura que leva tomates, molho inglês, açúcar mascavo, mel, pimenta e mais uma miríade de temperos. Cada um destes acompanhamentos, com suas características particulares, necessitarão de determinadas características nos vinhos visando uma boa harmonização; você pode precisar de um vinho com mais madeira, com menos álcool, com mais fruta, com intensos aromas de especiarias, entre outras características.

A essa altura, além da água na boca por um bom churrasco; vocês devem estar esperando algumas dicas mais concretas de vinhos não? Marcas, uvas, países e regiões específicos. Bom deixamos isso para outro artigo ok? Não vou acabar com toda a pauta em um único texto...

Até lá, vamos fazer nossas próprias experiências, afinal nada melhor do que a prática para a criação de nossas próprias regras. Então, vamos de churrasco e vinho! E viva o óbvio ululante!"

Texto publicado originalmente no Portal Gastrovia.

Mais Vinho, Por Favor!

Vai uma tacinha?

"Por força de minha profissão, tive ao longo dos anos algumas oportunidades de visitar vinícolas e regiões produtoras de vinhos em outros países. Sempre observei, e teci este comentário algumas vezes, que o interior paulista, com suas paisagens rurais e relevo, em muito se parece com regiões tradicionais, como por exemplo, o Alentejo, em Portugal. Em vários aspectos, nossa culinária também encontra fortes raízes na alimentação camponesa europeia, embora com a forte influência dos povos indígenas e das tradições africanas, com preparação e apresentações não tão distantes assim. E não poderíamos deixar de mencionar o óbvio; nossas sociedades tem uma grande presença de descendentes de imigrantes europeus!

No entanto, naquilo que tange a minha área de atuação em especial, uma característica apresenta expressiva diferença; o consumo do vinho... Bebemos pouco, e isso sem entrar no mérito da qualidade daquilo que bebemos. Acostumamo-nos com uma sociedade onde o vinho é um produto supérfluo, por vezes até fútil, ou muito caro, ou muito simples, e em geral destinado a ocasiões especiais. Essa imagem só é reforçada pelo trabalho de uma meia dúzia de três ou quatro, que assumem uma posição de apóstolos do vinho, porém levando adiante uma imagem elitizada, de produtos gloriosos, para poucos, fazendo uso de uma linguagem por vezes hermética, voltada aos iniciados, e desconectada da realidade da maior parte do nosso povo.

A princípio, pode parecer um contra senso tais declarações partirem de um Sommelier, alguém que transita profissionalmente neste meio, e depende, em grande parte, da presença do público supracitado nas mesas dos bons restaurantes, consumindo vinhos um pouco mais caros e garantindo o seu sustento. E não discordo destes, afinal, como profissional, é esse o pensamento; no entanto, como cidadão, como observador do mundo ao meu redor, mais aspectos entram na equação.

Nunca é demais lembrar que para muitos povos, o vinho é mais do que uma bebida fina, mas é sim parte de uma cultura, é um alimento, e um produto gerador de emprego e renda. Mas vale frisar que aqui não se trata apenas de países europeus com tradições milenares, mas também de alguns de nossos vizinhos próximos, como Argentina Chile e Uruguai. Por que então não o Brasil? Por que aqui patinamos há tantos anos nos arredores de 2 litros por habitante/ano de consumo? Por que aqui o vinho ainda insiste em ser chique?

São muitos os motivos e muitas as respostas possíveis, e abordaremos algumas delas em futuras colunas, mas, a princípio, nos falta a cultura do vinho!

Falando em cultura do vinho, não quero que você pense em um grupo de cidadãos de fraque, em trono de uma mesa impecavelmente montada, com linho, louças e pratarias, degustando as mais finas iguarias ao som de música clássica; não é isso! Para mim, a principal imagem que ficou do que é a verdadeira cultura do vinho, foi em um domingo na Itália, participando de uma festa local, em uma pequena cidade, uma quermesse, na qual fui almoçar em companhia do pároco local, o almoço especial da festa, em um salão com mesas e cadeiras de plástico, a comida (muito boa) servida em pratos e com talheres de plástico, e na mesa, uma garrafa de vinho sem identificação, para ser bebido em copos descartáveis. Vinhos simples, frutado, sem grandes predicados, mas ali, presente. Para aqueles que ali estavam, seria impensável tomar lugar a mesa sem o vinho, por mais simples que este fosse. Afinal, tal como o pão, era parte da refeição!

Posso, e vou, em outras colunas, elencar uma miríade de razões pelas quais você deveria cultivar este hábito, de incluir o vinho em suas refeições, mas deixo, de saída, só uma; é muito bom! Seja uma grande marca conhecida, um produto artesanal e de preço elevado, ou um simples vinho de garrafão, antes de educar o consumidor, nós precisamos de consumidores, então eu te convido a entoar comigo a frase:

“Mais vinho, por favor!”"

Artigo publicado originalmente na edição de número 3 da revista Senhora Mesa.

Por um Interior (Eno) Gastronômico, na revista Senhora Mesa!

Clos des Paulilles, Banyuls, França

"Olá a todos! Estreio aqui minha participação neste espaço da Senhora Mesa, onde vamos conversar sobre vinhos, bebidas, gastronomia e outros assuntos afins.

É sempre uma grande alegria quando tenho a oportunidade de atingir um público qualificado e apaixonado, como o público que encontramos aqui no nosso Interior. Por muito tempo, a culinária típica, e mesmo a alta gastronomia, aqui praticadas, foram colocadas à margem daquela praticada na Capital nos grandes centros, nosso profissionais tinha duas opções, mudar-se para cidades maiores, ou insistir em perseguir seus sonhos aqui mesmo nesta nossa terra, como um Don Quixote das panelas, enfrentado moinhos com uma espátula nas mãos. Do outro lado do balcão, nosso público, muitas vezes de forma inocente, desmerecia o trabalho daqueles que aqui atuavam, sempre se dispondo a efetuar sue principais gastos nos grandes centros, e nutrindo uma impressão quase que patológica de que os mesmos produtos, oferecidos aqui em porções ainda maiores, eram caros demais.

Bom, nem tudo (ainda) mudou; ainda temos muitos profissionais de alto gabarito migrando para as Capitais; ainda temos preços altos e amadorismo em nossos restaurantes, ainda temos clientes que almoçam por R$ 300,00 em São Paulo, mas acham um executivo de R$ 39,90 caro aqui em casa; tudo isso ainda é realidade, mas é felizmente um cenário em fase de mudança, e para melhor.

Escrevi isso tudo como uma introdução a tônica desta coluna e a minha própria história. Nasci, vivi e vivo no interior, em Campinas; estudei, trabalhei e me desenvolvi profissionalmente aqui no interior, e foi vivendo e atuando aqui no interior que alcancei a posição de Melhor Sommelier do Brasil, vencendo o último concurso brasileiro, ano passado. Ainda que atuando de forma mais incisiva em São Paulo, ainda é aqui minha “base”, é aqui que eu aposto, no crescimento de nossa cultura eno-gastronômica; é aqui que, creio eu, o mais dinâmico dos cenários se configura, com novos nomes e novos restaurantes surgindo a cada dia.

Temos, cada vez mais, restaurantes de alto nível, boas instituições de ensino, profissionais estudiosos e dedicados, um serviço de qualidade, Cartas de Vinhos premiadas, e tudo o mais que você precisa para uma grande experiência eno-gastronômica. Temos também, cada vez mais valorizadas, nossas especialidades tradicionais, nossas comidinhas de rua e de feira, nossos quitutes de mercadão, melhores todos a cada dia, com preparações mais bem cuidadas e as melhores matérias primas.

No que se refere ao vinho em particular, cada vez mais os distribuidores e importadores voltam suas atenções para cá, fugindo, em partes, do saturado mercado paulistano, e ampliando de modo muito significativo a oferta de rótulos e de bons eventos ligados ao vinho que por aqui se realizam, permitindo que as melhores opções do mercado estejam, cada vez mais, disponíveis aos nossos consumidores.

Neste espaço, nas edições que virão, vamos falar um pouco mais sobre estes bons eventos, sobre os bons restaurantes, e as muitas possibilidades que você tem, hoje, de disfrutar de boa comida e bons vinhos, sem precisar passar da Serra do Japi, vamos falar de vinhos e de muito mais daquilo que podemos encontrar de bom em nossas cidades; e eu espero, sinceramente, poder contar com a sua companhia nesta jornada.

Até a próxima edição, deixo o meu convite, para que você conhece e aprecia melhor nossa gastronomia, nossas especialidades, nossos bons profissionais e restaurantes, valorizando aqueles que decidiram apostar suas carreiras aqui, com o simples objetivo de melhor servir-nos. Desfrute do nosso Interior (Eno) Gastronômico!"

Artigo publicado originalmente na edição de número 2 da revista Senhora Mesa!

 

Entrevista à CBN Campinas!

Segue link de entrevista que dei para o quadro Estilo de Vida, de Neusa Leoncine, na CBN Campinas! Espero que gostem!
Grande abraço
http://www.portalcbncampinas.com.br/?p=62744

Bebendo Mais e Melhor (E por Menos!)

"Por que bebemos pouco? E por que bebemos mal? O que bebemos, afinal de contas? Nossa sociedade é, a cada dia mais, quadradinha e politicamente correta; a preocupação com a saúde tornou-se celeuma global, e nossos hábitos alimentares não ficaram imunes a estas mudanças; menos sal, menos gordura, menos calorias, menos carne, menos açúcar e... menos álcool!

Desta forma, o consumo do vinho foi, inevitavelmente, atingido. Apenas para ilustrar, na primeira metade do século XX, nossos vizinhos argentinos consumiam, em média, cerca de 100 litros por habitante/ano, enquanto que hoje são cerca de 26... Aí, países como o Brasil, com um consumo de cerca 2 litros por habitante/ano, encontram esta dificuldade adicional para fazer crescer o seu consumo, como se já não bastassem os desvarios tributários dos nossos governos.

A isso somamos ainda um importante aspecto; o cultural. O brasileiro, em geral, não vê o vinho como uma bebida do dia a dia, mas sim como uma bebida para ocasiões especiais. Essa imagem é fortemente reforçada pelo desserviço prestado por uma elite que foca a divulgação do vinho em produtos de maior valor agregado, vendendo a imagem de que vinho barato não presta. A força que esta imagem tem junto ao público pode ser ilustrada por uma situação pela qual eu passei, ao visitar um restaurante simples, próximo de minha casa, acompanhado de minha família, e decidi pedir uma garrafa de Almadén Riesling 2012, vinhos simples, porém tecnicamente bem feito, e adequado para o consumo descompromissado, afinal, custa cerca de R$ 17,00 nos supermercados por aí. Pois o pedido impressionou minha própria esposa, que não esperava que eu pedisse um Almadén...

 Nesse processo, o consumidor médio, como eu, que aprecia o vinho, e tem o desejo de fazer deste um item de consumo diário, esbarra na limitação orçamentaria; afinal, como beber vinho com frequência se vinho bom é vinho caro? (ou ao menos não tão barato assim...).

A resposta que eu tenho a esta questão, meus caros, é muito simples: e quem disse que vinho barato não é bom? O vinho, como um hábito cultural e alimentar de consumo diário, precisa ser, antes de tudo, acessível em termos de preço, mas também honesto, ou seja, entregar no mínimo aquilo que seu preço nos faz supor que ele tenha. O vinho que citei acima se encaixa perfeitamente nesta categoria.

É claro que, quando falamos de vinhos assim tão baratos, é preciso alguma atenção ao que compramos, afinal há, de fato, muitos vinhos nessa faixa de preço que deixam a desejar em termos de qualidade, mesmo para um vinho tão barato, mas os bons exemplares existem, e devem ser valorizados!

Por certo que estas palavras não têm o objetivo de incentivar você a, quando for ao seu restaurante favorito, reclamar que não há vinhos de R$ 20,00 na carta, afinal, os vinhos de preço e qualidade mais altos merecem o seu lugar acompanhando uma culinária a altura, agora, em momentos de lazer e descontração, em que você normalmente optaria por uma bebida mais barata, como uma cerveja, por que não tentaram vinho que literalmente seja para o dia a dia? Por que não pesquisar algumas opções no supermercado mais próximo? Beba mais vinho, e seja mais feliz e saudável!

Texto publicado originalmente no portal Gastrovia!

Bebendo (BEM!) Nas Alturas!

"Já é fato consumado que empresas aéreas sempre disponibilizaram um sortimento de bebidas alcoólicas de primeira linha em suas classes executiva e primeira.  Neste contexto, o vinho muitas vezes ocupa um lugar de destaque, entretanto, para a classe econômica, também é cada vez maior a oferta de produtos de boa qualidade, em especial no caso de companhias de países tradicionalmente produtores.

 

Esta crescente demanda, gera uma constante preocupação em contar com consultores externos, e muitas vezes famosos, para a elaboração de suas Cartas de Vinhos. Entre os brasileiros, temos o Dr. Arthur Azevedo, da ABS São Paulo, há vários anos responsável pela seleção de vinhos da TAM, e o Chef e Sommelier ítalo-brasileiro Dânio Braga, responsável pela seleção da portuguesa TAP.

 

Embora as seleções de vinhos para classe econômica tenham uma melhora significativa em tempos recentes, são nos assentos mais caros onde encontramos os melhores produtos e o melhor serviço, com taças de verdade, que permitem uma adequada degustação. No que se refere à degustação é importante lembrar que, no ambiente de baixa pressão da cabine de uma aeronave, nossa percepção olfativa é alterada, o que só reforça a necessidade de bons vinhos e boas taças, a fim de garantir uma experiência prazerosa ao passageiro.

 

Em uma recente (e longa) viagem ao Japão, sobre a qual falarei um pouco mais em outro artigo, tive a sorte de por um gentil convite da Qatar Airways, desfrutar do conforto de sua premiada bussines class em um dos trechos de Doha até São Paulo, e partilho com vocês algumas impressões, em especial a respeito do serviço e da seleção de vinhos.

 

Como em geral e padrão em todas as empresas, aqui o serviço é feito em taças de verdade, e não de plástico, ou ainda copos baixos de vidro, como é comum. Isso, por si só, já enriquece significativamente a experiência de degustação. Aliado a isso, a Carta de vinhos trás uma seleção cuidadosa, com produtos escolhidos das melhores procedências, e ainda informações completas sobre cada um deles como uvas, safras e informações sobre os produtores. Existe uma preocupação em cobrir estilos variados, com vinhos do novo e velho mundo, versáteis o suficiente para adaptarem-se a uma variedade de pratos e paladares.

 

Entre meus destaques da Carta da Qatar Airways, ficam os seus dois Champagnes, Bollinger Brut Rosé e Lanson Vintage 1999, um belo branco alemão, o Erdener Treppchen Spätlese Riesling do produtor Dr. Loosen, um Brunello di Montalcino mais maduro, o Castel Giocondo 2003, da Frescobaldi, e um ótimo Porto Colheita 1974, cujo nome, por absoluto e imperdoável desleixo, não anotei. Além destes, ainda havia um Bordeaux 2006 Cru Bourgeois de ótima procedência, um belo Sauvignon Blanc neozelandês, entre outros.

 

Toda a equipe de bordo estava devidamente bem orientada em relação à liturgia particular do serviço dos vinhos, atentando para volume servido, reposição, troca de taças, temperatura e etc.

 

Com o constante aumento do mercado consumidor de luxo, em especial em países em desenvolvimento como o Brasil, apresentar uma ampla seleção de serviços e produtos diferenciados, é uma necessidade premente de todas as empresas aéreas que buscam fidelizar clientes em seus assentos mais caros. Nesta equação, o vinho, produto cada vez melhor compreendido e respeitado, ocupa, sem dúvida, uma posição de destaque."

 

Texto publicado originalmente no portal Gastrovia!

 

Canadá!

Segue texto publicado na edição nº19 da Classe A Magazine, com um pouco mais de informação sobre os vinhos do Canadá.

"Nos últimos tempos, tem surgido e, nossas prateleiras algumas opções de vinhos canadenses; mais até do que isso, o fluxo cada vez maior de brasileiros ao exterior tem permitido que muitos tenham contato com estes produtos, já não tão incomuns assim.

No entanto, ao pensarmos em Canadá, a primeira imagem que nos vem à mente é a de um país frio, quase polar, onde fica bem difícil imaginar a produção de vinhos finos. Esta é uma meia verdade! De fato, o Canadá tem um clima predominantemente frio, porém, as áreas mais próximas à fronteira com os Estados Unidos estão tão próximas do equador quanto à ensolarada Toscana. O clima, predominantemente continental, permite, em zonas específicas, verões suficientemente quentes e longos para permitir a maturação de uvas viníferas de boa qualidade.

A vitivinicultura canadense é definida pela proximidade dos vinhedos com massas de água, como grandes lagos ou rios, que funcionam como um alívios às agruras do inverno. A maior parte da produção se concentra nas províncias de Ontário e British Columbia, respectivamente a leste e a oeste do país.

Em British Columbia, próximo ao estado americano de Washington, a produção está forte mente concentrada no Okananga Valley, cortado pelo rio homônimo. Em especial nos crescentes vinhedos do sul da região, uvas como a Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling, além de cepas normalmente plantadas em climas mais quentes, como Cabernet Sauvignon e Syrah, tem apresentado resultados promissores.

Já em Ontário, localiza-se a principal região produtora do país, a península de Niágara. Protegida do frio excessivo pelos lagos Ontário, ao norte, e Erie, ao sul, concentra a maior extensão de vinhedos, e tem obtido resultados surpreendentes e consistentes com castas como a Riesling, Pinot Noir e Cabernet Franc. Além das vantagens climáticas, o sucesso da península do Niágara se deve também a visão dos produtores, que no final dos anos 1980, foram os primeiros do Canadá a estabelecer regras definindo a qualidade e procedência de seus vinhos. Vinhos com a sigla VQA (Vintners Quality Alliance) são, em geral, uma garantia de boa qualidade.

Porém, ainda que a maior volume produzido seja de vinhos secos, é importante destacar aquele que talvez seja o mais conhecido produto canadense, em especial por sua ligação íntima a imagem que temos do Canadá como um país gelado, o Ice Wine, ou vinho do gelo.

Com um clima seco e invernos muito frios, o Canadá tem condições de produzir vinhos a partir de uvas congeladas todos os anos, diferente de regiões também consagradas por este produto na Alemanha e Áustria. A título de informação, o Ice Wine (ou Eswein, na Alemanha e Áustria) é um vinho produzido com uvas sobre maduras, que ficam nas parreiras até a chegada do inverno rigoroso, que as congelará, sendo então colhidas e prensadas ainda congeladas. Deste modo, boa parte da água se separa do restante do mosto, ficando este muito doce e concentrado. No caso específico do Canadá, a colheita só pode ser feita com temperaturas de -8 C°, e o vinho resultante deve ter não menos do que 100gr/l de açúcar residual. São vinhos sedutores, pelos quais é fácil se apaixonar.

Os melhores exemplares são obtidos com a Riesling, porém, e esta é outra particularidade canadense, vinhos muito bons são também produzidos com a casta híbrida Seyval Blanc. Os preços, lá no Canadá, podem variar entre boas ofertas até custos significativamente mais elevados. Em todo caso, são vinhos únicos, vibrantes, dos quais vale muito a pena ter-se a experiência de tê-los provado. Encontrando algum, aqui ou em sua próxima viagem, não perca a chance de conhecê-lo!"

Espero que tenham gostado. Grande abraço e até a próxima!