Quem Nos Guiará?

"No mercado brasileiro de vinho estamos à procura de guias! Pessoas que possam nos conduzir, mostrar o caminho; Que vinhos provar? Onde comprar? O quanto pagar? Comer com o que? Este é melhor do que aquele? E essa marca, vai impressionar meus convidados? Não são perguntas incomuns entre os apreciadores. Neste cenário, várias são as opções que encontramos, com livros, revistas, sites, blogs e mesmo artigos como este, que se propõem, de algum modo, a responder estas questões.

Como todo filão de oportunidade, este também desperta a curiosidade de muitos que, por inocência, ou até má fé, aproveitam-se para despontar como grandes conhecedores, guias cegos, tentando conduzir aqueles que ainda enxergam para sua cegueira. São inumeráveis, e em geral guardam como característica comum o profundo conhecimento do bem e do mal, e a infalível capacidade de forjar leis imutáveis com frases de efeito. Não preciso citar nomes, aliás, você já deve até ter pensado em alguns deles.

Antes de seguir adiante com o assunto, só quero deixar MUITO claro o seguinte: não me proponho a ser o guia de ninguém! Aproprio-me aqui da consagrada frase de para-choque: “Não me siga, também estou perdido!”

Essa categoria de guias cegos, é em geral composta por pessoas que, por conta de uma série de fatores, tiveram algum acesso a alguns bons vinhos, e/ou cursos de formação básica, que são justamente isso, básicos, mas que em um país onde o vinho ainda não faz parte da cultura popular, formam mestres e sommeliers todos os dias... Em geral, colocam o vinho em um pedestal, construído com vocabulário rebuscado e marcas de grande prestígio. Apenas aos iniciados é possível sorver todas as qualidades do néctar de Baco, e para que você se torne um destes iniciados, só precisamos do número do seu cartão de crédito!

Há também aqueles que se tornam “divulgadores” do vinho, escrevendo páginas e páginas de palavras vazias e clichês, atacando aqueles que demonstram mais competência que eles, e ocultando-se atrás de um véu de isenção “jornalística” quando na verdade o maior objetivo é obter convites para os melhores eventos, e provar os melhores vinhos, aqueles com os quais os reles mortais apenas sonham. Há os que buscam o tecnicismo, há os que buscam o popularesco, mas, no final das contas, o objetivo é o mesmo.

Porém deixo aqui um parêntese; há também, e são muitos, aqueles que de fato desejam divulgar e fazer crescer a cultura do vinho; podem não utilizar sempre os meios mais corretos, mas são autênticos em suas intenções, e tenho também certeza que você já pensou em alguns nomes aí.

Não temos um caminho a seguir, ou quem abra os caminhos, e dê os primeiros passos? Estamos perdidos em um país onde o vinho não faz e nem nunca fará parte de nossos hábitos culturais? Prefiro acreditar que não; aliás, recuso-me a pensar de outra forma! O vinho não é estudo, palavras bonitas e rótulos caros; não é status e renome; não é fonte de renda; ou é... Não sei... Mas não é só isso!

O vinho é cultura, é alegria, é amizade, é partilha, e principalmente, antes disso tudo, o vinho é uma bebida! Só isso, um líquido que ingerimos, durante ou fora das refeições, bom ou ruim, caro ou barato, mas é uma bebida! Não é sagrado, não é hermético, não é apenas para os merecedores; é para todos nós. É para pensar menos, e beber mais! Com moderação, é claro!

E nós, aqui, buscando nosso espaço nesse mundo tão amplo que é a cultura do vinho, desejosos de que mais e mais pessoas possam se juntar a nós, continuamos tateando, e perguntando-nos; Quem nos guiará? E continuaremos nos perguntando, até que um de nós, cansado de todo o resto, decida assumir essa posição, e guiar-nos ao boteco mais próximo, onde, na minha utopia, poderemos nos sentar, beliscar um petisco qualquer, e beber um bom vinho, por um preço civilizado..."

Texto publicado originalmente na edição nº 4 da Revista Senhora Mesa.

O Beaujolais Nouveau, de novo...

"Esta é a época do ano em que chegam aos restaurantes de todo o mundo, no mesmo dia, em uma verdadeira operação de guerra, as garrafas do Beaujolais Nouveau, uma bebida de pouco corpo, aromas lembrando fortemente chiclete de tutti-frutti, intensa coloração azulada, e um inegável apelo às massas consumidoras.

 

Um autêntico case de marketing, o Beaujolais Nouveau é um caso emblemático de uma marca, um conceito, que se tornaram muito maiores do que o produto em si, no caso, o vinho fresquíssimo, recém-saído das cubas de fermentação, e obtido com o emprego de processos que permitem ao produtor entregar um produto com elevado nível de drinkabilty.

 

É inegável que o marketing tem importância fundamental no mundo do vinho moderno, vendendo e apresentando marcas e conceitos, não só de vinhos, mas de países e regiões inteiras, mas essa não é uma atividade isenta de dores de cabeça. Basta citar o exemplo do Champagne, nome de uma região e dos vinhos espumantes ali produzidos, e que para muitos consumidores tornou-se sinônimo do próprio produto (vinho espumante); por conta disso, a CIVC, responsável pela “marca” Champagne, vive a turras com governos e produtores mundo afora que insistem em rotular seus produtos como Champagne, ou ainda variáveis como champanha, champaña e afins. Enfim, é o preço do sucesso...

 

O outro risco é quando um produto e/ou conceito inferior, ganham uma dimensão muito maior do que a própria região de onde vem o produto, prejudicando, de certa forma, os produtos de qualidade mais elevada que vem dali. Em algum grau, regiões como Prosecco e Cava tem sofrido esse efeito, e com Beaujolais não é diferente.

 

Beaujolais é uma região logo ao sul da Bourgogne, onde reina a uva tinta Gamay. A Gamay tem potencial para produzir vinhos carnudos, suculentos, com ótima fruta e boa presença de boca, e em alguns pontos privilegiados da região, os Crus de Beaujolais, produz vinhos de mais estrutura e qualidade. Há na região produtores que entregam vinhos dos mais variados estilos e níveis de qualidade, inclusive os muito bons, que fazem vinhos de fazer inveja a muitos produtores franceses de regiões mais incensadas pela mídia.

 

Porém, as massivas ações feitas na divulgação do Beaujolais Nouveau já há décadas, criaram no consumidor médio a imagem de que toda a produção da região se resume ao Nouveau, ou seja, vinhos jovens e descompromissados, que embora não sejam ruins (para alguns), não apresentam maiores predicado qualitativos. E não é assim!

 

Vale a pena descobrir os bons produtos desta região! Dê preferência para aqueles que trazem no rótulo o nome de sua vila de origem, sejam os (bons) Crus de Beaujolais, sejam os Beaujolais Villages, de produtores já consagrados. Como tudo nesse incrível mundo que é o vinho, a melhor tática é a experimentação; prove de tudo, e tenha as suas próprias opiniões; ou, prove, de novo, o Beaujolais Nouveau, e fique, de novo, com as mesmas opiniões..."

Texto publicado originalmente em 05/01/2013 no Portal Gastrovia.

Churrasco e Vinho! E Viva o Óbvio Ululante!

O Ojo de Bife do Malmman

"Talvez ainda mais conhecida do que a “regra” básica de harmonização, a saber, vinho tinto com carne vermelha e vinho branco com carne branca, é a parceria entre vinho e carnes assadas na brasa, nosso popular churrasco. Para mim, não restam dúvida de que, de fato, nada acompanha melhor a textura, o sabor e o toque tostado da carne na brasa do que um bom vinho, no entanto, ainda que eu busque ecoar os apóstolos da simplicidade, que defendem o consumo do vinho como um ato corriqueiro e descompromissado, despido de regras, pompa e convenções, gostaria de utilizar este espaço para fazer com vocês algumas considerações.

Não gosto da definição de alguns de que a harmonização entre vinho e comida é uma ciência. Para mim, tem mais algo de arte; pois assim como a arte, a harmonização caminha por uma senda cheia de detalhes e nuances, e lida diretamente com sensações e gostos. É um jogo onde, com a alteração de um único e pequeno componente podemos subverter todo o resultado. Deste modo, a combinação vinho e carne é igualmente cheia de nuances.

Lá no título já elegemos como tema a carne preparada diretamente exposta ao calor do fogo, o churrasco, mas aqui já surge a primeira consideração; afinal, que tipo de churrasco? A forma como assamos a carne pode alterar o resultado final, com fogo alto ou baixo? Grelha alta ou baixa? Chama viva ou brasas? Churrasqueira fechada ou aberta? Carvão de qual madeira? Aliás, carvão ou gás? Tudo isso pode parecer preciosismo, mas são estes os detalhes que, se devidamente considerados, podem levar a uma harmonização excelente, ou apenas muito boa. Quem já comeu uma carne assada na parrilla argentina, e outra no gaúcho fogo de chão, e mais ainda um tradicional barbecue americano, com grelha baixa e fogo alto, sabe a grande diferença que estes vários estilos podem trazer ao produto final, em termos de suculência, maciez, ponto e grau de tosta, o que influenciará a escolha do vinho; carne mais seca pede um vinho com mais acidez, para compensar falta de suculência, carnes mais tostadas pedem vinhos com a madeira mais marcada, que possa fazer frente aos intensos aromas e sabores tostados da carne, carnes mais macias pedem taninos mais macios e maduros, e por aí vai a lista.

Outro ponto a ser considerado é a carne em sim; afinal, qual carne? Deixando de lado as claras diferenças que surgem quando utilizamos carnes de diferentes animais, como frango, peixes, caprinos, ovinos e outras, foco aqui na carne bovina. Ah, a carne bovina... Os vegetarianos que me desculpem, mas eles estão muuuito errados! Nada se compara ao prazer primal de degustar um belo e suculento pedaço de carne, macio, gralhado ao ponto certo, com a justa medida de sal e... mais nada! Mas enfim, controlando o estômago e voltando ao tema! Diferentes cortes pedem diferentes vinhos; o filet mignon, de sabor neutro, magro e macio, pede um tinto intensamente frutado e com boa acidez; um vacio, nossa popular fraldinha, já tem fibras mais longas, que pedem mais tanino, e um sabor mais intenso, que pede um vinho discretamente mais evoluído; a costela, de sabor marcado, com muita gordura entremeada e carne mais consistente, pede boa acidez, taninos abundantes, porém finos, e boa presença de boca; a inescapável picanha, com seu peculiar sabor e capa de gordura, chama taninos acidez, corpo e fruta em equilíbrio, e, de novo, a lista aqui é longa.

Ainda um último ponto deve ser levado em conta são os acompanhamentos e molhos, onde podemos posicionar o chimichurri, o vinagrete, o pãozinho de alho, queijos, ou ainda, o molho barbecue dos americanos, que praticamente marinam suas carnes nesta mistura que leva tomates, molho inglês, açúcar mascavo, mel, pimenta e mais uma miríade de temperos. Cada um destes acompanhamentos, com suas características particulares, necessitarão de determinadas características nos vinhos visando uma boa harmonização; você pode precisar de um vinho com mais madeira, com menos álcool, com mais fruta, com intensos aromas de especiarias, entre outras características.

A essa altura, além da água na boca por um bom churrasco; vocês devem estar esperando algumas dicas mais concretas de vinhos não? Marcas, uvas, países e regiões específicos. Bom deixamos isso para outro artigo ok? Não vou acabar com toda a pauta em um único texto...

Até lá, vamos fazer nossas próprias experiências, afinal nada melhor do que a prática para a criação de nossas próprias regras. Então, vamos de churrasco e vinho! E viva o óbvio ululante!"

Texto publicado originalmente no Portal Gastrovia.

Mais Vinho, Por Favor!

Vai uma tacinha?

"Por força de minha profissão, tive ao longo dos anos algumas oportunidades de visitar vinícolas e regiões produtoras de vinhos em outros países. Sempre observei, e teci este comentário algumas vezes, que o interior paulista, com suas paisagens rurais e relevo, em muito se parece com regiões tradicionais, como por exemplo, o Alentejo, em Portugal. Em vários aspectos, nossa culinária também encontra fortes raízes na alimentação camponesa europeia, embora com a forte influência dos povos indígenas e das tradições africanas, com preparação e apresentações não tão distantes assim. E não poderíamos deixar de mencionar o óbvio; nossas sociedades tem uma grande presença de descendentes de imigrantes europeus!

No entanto, naquilo que tange a minha área de atuação em especial, uma característica apresenta expressiva diferença; o consumo do vinho... Bebemos pouco, e isso sem entrar no mérito da qualidade daquilo que bebemos. Acostumamo-nos com uma sociedade onde o vinho é um produto supérfluo, por vezes até fútil, ou muito caro, ou muito simples, e em geral destinado a ocasiões especiais. Essa imagem só é reforçada pelo trabalho de uma meia dúzia de três ou quatro, que assumem uma posição de apóstolos do vinho, porém levando adiante uma imagem elitizada, de produtos gloriosos, para poucos, fazendo uso de uma linguagem por vezes hermética, voltada aos iniciados, e desconectada da realidade da maior parte do nosso povo.

A princípio, pode parecer um contra senso tais declarações partirem de um Sommelier, alguém que transita profissionalmente neste meio, e depende, em grande parte, da presença do público supracitado nas mesas dos bons restaurantes, consumindo vinhos um pouco mais caros e garantindo o seu sustento. E não discordo destes, afinal, como profissional, é esse o pensamento; no entanto, como cidadão, como observador do mundo ao meu redor, mais aspectos entram na equação.

Nunca é demais lembrar que para muitos povos, o vinho é mais do que uma bebida fina, mas é sim parte de uma cultura, é um alimento, e um produto gerador de emprego e renda. Mas vale frisar que aqui não se trata apenas de países europeus com tradições milenares, mas também de alguns de nossos vizinhos próximos, como Argentina Chile e Uruguai. Por que então não o Brasil? Por que aqui patinamos há tantos anos nos arredores de 2 litros por habitante/ano de consumo? Por que aqui o vinho ainda insiste em ser chique?

São muitos os motivos e muitas as respostas possíveis, e abordaremos algumas delas em futuras colunas, mas, a princípio, nos falta a cultura do vinho!

Falando em cultura do vinho, não quero que você pense em um grupo de cidadãos de fraque, em trono de uma mesa impecavelmente montada, com linho, louças e pratarias, degustando as mais finas iguarias ao som de música clássica; não é isso! Para mim, a principal imagem que ficou do que é a verdadeira cultura do vinho, foi em um domingo na Itália, participando de uma festa local, em uma pequena cidade, uma quermesse, na qual fui almoçar em companhia do pároco local, o almoço especial da festa, em um salão com mesas e cadeiras de plástico, a comida (muito boa) servida em pratos e com talheres de plástico, e na mesa, uma garrafa de vinho sem identificação, para ser bebido em copos descartáveis. Vinhos simples, frutado, sem grandes predicados, mas ali, presente. Para aqueles que ali estavam, seria impensável tomar lugar a mesa sem o vinho, por mais simples que este fosse. Afinal, tal como o pão, era parte da refeição!

Posso, e vou, em outras colunas, elencar uma miríade de razões pelas quais você deveria cultivar este hábito, de incluir o vinho em suas refeições, mas deixo, de saída, só uma; é muito bom! Seja uma grande marca conhecida, um produto artesanal e de preço elevado, ou um simples vinho de garrafão, antes de educar o consumidor, nós precisamos de consumidores, então eu te convido a entoar comigo a frase:

“Mais vinho, por favor!”"

Artigo publicado originalmente na edição de número 3 da revista Senhora Mesa.

Por um Interior (Eno) Gastronômico, na revista Senhora Mesa!

Clos des Paulilles, Banyuls, França

"Olá a todos! Estreio aqui minha participação neste espaço da Senhora Mesa, onde vamos conversar sobre vinhos, bebidas, gastronomia e outros assuntos afins.

É sempre uma grande alegria quando tenho a oportunidade de atingir um público qualificado e apaixonado, como o público que encontramos aqui no nosso Interior. Por muito tempo, a culinária típica, e mesmo a alta gastronomia, aqui praticadas, foram colocadas à margem daquela praticada na Capital nos grandes centros, nosso profissionais tinha duas opções, mudar-se para cidades maiores, ou insistir em perseguir seus sonhos aqui mesmo nesta nossa terra, como um Don Quixote das panelas, enfrentado moinhos com uma espátula nas mãos. Do outro lado do balcão, nosso público, muitas vezes de forma inocente, desmerecia o trabalho daqueles que aqui atuavam, sempre se dispondo a efetuar sue principais gastos nos grandes centros, e nutrindo uma impressão quase que patológica de que os mesmos produtos, oferecidos aqui em porções ainda maiores, eram caros demais.

Bom, nem tudo (ainda) mudou; ainda temos muitos profissionais de alto gabarito migrando para as Capitais; ainda temos preços altos e amadorismo em nossos restaurantes, ainda temos clientes que almoçam por R$ 300,00 em São Paulo, mas acham um executivo de R$ 39,90 caro aqui em casa; tudo isso ainda é realidade, mas é felizmente um cenário em fase de mudança, e para melhor.

Escrevi isso tudo como uma introdução a tônica desta coluna e a minha própria história. Nasci, vivi e vivo no interior, em Campinas; estudei, trabalhei e me desenvolvi profissionalmente aqui no interior, e foi vivendo e atuando aqui no interior que alcancei a posição de Melhor Sommelier do Brasil, vencendo o último concurso brasileiro, ano passado. Ainda que atuando de forma mais incisiva em São Paulo, ainda é aqui minha “base”, é aqui que eu aposto, no crescimento de nossa cultura eno-gastronômica; é aqui que, creio eu, o mais dinâmico dos cenários se configura, com novos nomes e novos restaurantes surgindo a cada dia.

Temos, cada vez mais, restaurantes de alto nível, boas instituições de ensino, profissionais estudiosos e dedicados, um serviço de qualidade, Cartas de Vinhos premiadas, e tudo o mais que você precisa para uma grande experiência eno-gastronômica. Temos também, cada vez mais valorizadas, nossas especialidades tradicionais, nossas comidinhas de rua e de feira, nossos quitutes de mercadão, melhores todos a cada dia, com preparações mais bem cuidadas e as melhores matérias primas.

No que se refere ao vinho em particular, cada vez mais os distribuidores e importadores voltam suas atenções para cá, fugindo, em partes, do saturado mercado paulistano, e ampliando de modo muito significativo a oferta de rótulos e de bons eventos ligados ao vinho que por aqui se realizam, permitindo que as melhores opções do mercado estejam, cada vez mais, disponíveis aos nossos consumidores.

Neste espaço, nas edições que virão, vamos falar um pouco mais sobre estes bons eventos, sobre os bons restaurantes, e as muitas possibilidades que você tem, hoje, de disfrutar de boa comida e bons vinhos, sem precisar passar da Serra do Japi, vamos falar de vinhos e de muito mais daquilo que podemos encontrar de bom em nossas cidades; e eu espero, sinceramente, poder contar com a sua companhia nesta jornada.

Até a próxima edição, deixo o meu convite, para que você conhece e aprecia melhor nossa gastronomia, nossas especialidades, nossos bons profissionais e restaurantes, valorizando aqueles que decidiram apostar suas carreiras aqui, com o simples objetivo de melhor servir-nos. Desfrute do nosso Interior (Eno) Gastronômico!"

Artigo publicado originalmente na edição de número 2 da revista Senhora Mesa!

 

Entrevista à CBN Campinas!

Segue link de entrevista que dei para o quadro Estilo de Vida, de Neusa Leoncine, na CBN Campinas! Espero que gostem!
Grande abraço
http://www.portalcbncampinas.com.br/?p=62744

Bebendo Mais e Melhor (E por Menos!)

"Por que bebemos pouco? E por que bebemos mal? O que bebemos, afinal de contas? Nossa sociedade é, a cada dia mais, quadradinha e politicamente correta; a preocupação com a saúde tornou-se celeuma global, e nossos hábitos alimentares não ficaram imunes a estas mudanças; menos sal, menos gordura, menos calorias, menos carne, menos açúcar e... menos álcool!

Desta forma, o consumo do vinho foi, inevitavelmente, atingido. Apenas para ilustrar, na primeira metade do século XX, nossos vizinhos argentinos consumiam, em média, cerca de 100 litros por habitante/ano, enquanto que hoje são cerca de 26... Aí, países como o Brasil, com um consumo de cerca 2 litros por habitante/ano, encontram esta dificuldade adicional para fazer crescer o seu consumo, como se já não bastassem os desvarios tributários dos nossos governos.

A isso somamos ainda um importante aspecto; o cultural. O brasileiro, em geral, não vê o vinho como uma bebida do dia a dia, mas sim como uma bebida para ocasiões especiais. Essa imagem é fortemente reforçada pelo desserviço prestado por uma elite que foca a divulgação do vinho em produtos de maior valor agregado, vendendo a imagem de que vinho barato não presta. A força que esta imagem tem junto ao público pode ser ilustrada por uma situação pela qual eu passei, ao visitar um restaurante simples, próximo de minha casa, acompanhado de minha família, e decidi pedir uma garrafa de Almadén Riesling 2012, vinhos simples, porém tecnicamente bem feito, e adequado para o consumo descompromissado, afinal, custa cerca de R$ 17,00 nos supermercados por aí. Pois o pedido impressionou minha própria esposa, que não esperava que eu pedisse um Almadén...

 Nesse processo, o consumidor médio, como eu, que aprecia o vinho, e tem o desejo de fazer deste um item de consumo diário, esbarra na limitação orçamentaria; afinal, como beber vinho com frequência se vinho bom é vinho caro? (ou ao menos não tão barato assim...).

A resposta que eu tenho a esta questão, meus caros, é muito simples: e quem disse que vinho barato não é bom? O vinho, como um hábito cultural e alimentar de consumo diário, precisa ser, antes de tudo, acessível em termos de preço, mas também honesto, ou seja, entregar no mínimo aquilo que seu preço nos faz supor que ele tenha. O vinho que citei acima se encaixa perfeitamente nesta categoria.

É claro que, quando falamos de vinhos assim tão baratos, é preciso alguma atenção ao que compramos, afinal há, de fato, muitos vinhos nessa faixa de preço que deixam a desejar em termos de qualidade, mesmo para um vinho tão barato, mas os bons exemplares existem, e devem ser valorizados!

Por certo que estas palavras não têm o objetivo de incentivar você a, quando for ao seu restaurante favorito, reclamar que não há vinhos de R$ 20,00 na carta, afinal, os vinhos de preço e qualidade mais altos merecem o seu lugar acompanhando uma culinária a altura, agora, em momentos de lazer e descontração, em que você normalmente optaria por uma bebida mais barata, como uma cerveja, por que não tentaram vinho que literalmente seja para o dia a dia? Por que não pesquisar algumas opções no supermercado mais próximo? Beba mais vinho, e seja mais feliz e saudável!

Texto publicado originalmente no portal Gastrovia!