Diálogos Líquidos - O Café.

Harmonizações com café, em treinamento da Nespresso

"Aproprio-me aqui de um termo forjado pelo meu amigo Ensei Neto, dos maiores especialistas em café deste país, para tratar de temas que, por um motivo o por outro, abarcam o universo de duas bebidas, e me utilizo deste espaço, a priori dedicado ao vinho, para falar um pouco desta outra bebida tão consumida por nós, o café!Ou o melhor seria utilizar o plural, cafés, afinal, assim como no caso do vinho, o café tem uma gigantesca variedade de estilos, variedades, origens, métodos de processamento e, no final da cadeia, métodos de preparo. Não pense que todo café é igual, e que se não está bom basta adicionar mais açúcar, não é! Aliás, se o café for bom mesmo, o açúcar nem faz falta, mesmo que você, assim como eu, tenha o hábito de tomar café adoçado.São varias as espécies de café, e entre elas a que apresenta os melhores resultados para a produção de cafés de alta qualidade é a cofea arábica, a vitis vinífera dos cafés! A maior parte dos cafés comuns, aqueles que encontramos no mercado, já moídos em fardos com ou sem vácuo, são da espécie robusta, que gera cafés mais rústicos e amargos, por vezes até com um traço de tanino, enquanto que o arábica tende a gerar cafés mais equilibrados, com acidez e doçura agradáveis.E da mesma forma que o vinho, o café também pode ser harmonizado com uma miríade de alimentos, que vão muito além dos bolos e biscoitos que normalmente são servidos com ele.  Você já provou café com carne? E com peixe? Pois bem, eu já provei e posso dizer que é bom, muito bom! E por que não incluir o vinho nessa triangulação? Ou alguma outra bebida?Aprendi ao longo dos anos que harmonização não é algo que fazemos de forma técnica e criterioso no dia a dia; em geral, tudo o que as pessoas buscam ao selecionar uma bebida e tornar aquela experiência mais agradável. Nada mais chato do que um enochato chamando a atenção para o fato de que o vinho selecionado não é o adequando para aquele prato em particular... No entanto, só com o exercício criterioso e técnico da harmonização é que adquiri uma bagagem que me permite fazer esta escolha de forma mais simples, e ainda que eu não acerte em cheio, chego perto. Além disso, o exercício técnico da harmonização é um grande aprendizado sensorial, aprendo a prestar atenção no que gosto e no que não gosto e os porquês, aprendo a identificar com mais facilidade o que funciona e o que não funciona com determinado prato ou em determinada situação.No caso do café, vale o mesmo. No dia a dia, vale o seu cafezinho, como e quando lhe agrada, mas reservar algum tempo para experiências mais atentas trarão grande aprendizado, e permitirão que, ao longo do tempo, você consiga ampliar o prazer que você encontra no seu cafezinho de todo dia, você pode encontrar café que te agradam mais, estilos de preparo que resultam em uma bebida amis do seu agrado, ou ainda misturas improváveis entre café e comida que te agradem bastante. Eu, por exemplo, ainda não achei melhor acompanhamento para um bom café do que um queijo da Serra da Canastra.O bom café, de acordo com o seu perfil de torra e com o resultado desejado, pode ser preparado no coador de pano, num filtro Hario V60, na Aeropress, como Espresso, numa percoladora, e tantos outros, e com diferentes graus de moagem e tempos de infusão você pode extrair mais ou menos de determinadas características gustativas e aromáticas. Ao triangular a harmonização com um vinho, que você já saiba que ira bem com aquele prato em especial, você ganha mais um elemento de comparação, que permitirá que você analise as sensações que aquele café te causam, a até mesmo, porque não, a própria interação entre o vinho e o café.O mais importante e realizar esta experiência livre de noções pré-concebidas, aberto as novas sensações que você encontrará na sua xícara e na sua taça, e assim fazer deste um experimento agradável, e de grande aprendizado. Depois me chame para um cafezinho e me conte como foi!"
Texto publicado originalmente na edição nº5 da Revista Senhora Mesa.

Harmonizando Além da Comida

"Para começar, quero deixar muito claro que tenho uma boa dose de ceticismo em relação às experiências que mencionarei neste artigo. Não pensem que abraço estas novidades com o maior entusiasmo do mundo!

Isso posto, vamos ao tema! Tenho visto com frequência abordagens pouco usuais ao tema harmonização, buscando a harmonização do vinho, e de outras bebidas, não só com o alimento, mas também com momentos. Para mencionar algumas que vi por aí, estão harmonizações entre vinho e cinema, vinho e literatura, vinho e sexo (acreditem...), porém a mais comum sempre é vinho e música.

Meu entendimento a respeito destas experiências é que são atividades mais lúdicas do que sensoriais, e que, portanto, demandam uma certa dose de disposição e imersão na experiência por parte dos participantes. Afinal, mesmo o mais inexperiente e inculto dos degustadores é capaz de verificar e apreciar a interação privilegiada que se dá entre um Porto e uma torta de chocolate, ou entre um Riesling alemão e um leitão à Bairrada, por exemplo. Mas jamais um erudito apreciador de música clássica conseguiria, a primeira audição, apreciar a harmonização entre o mesmo Riesling alemão e algumas músicas do AC-DC...

Daí minha observação, de que se trata mais de um exercício intelectual, tecendo analogias entre um e outro, no caso do vinho e música, do que um exercício sensorial, onde se sente as semelhanças e contrastes, como acontece na harmonização entre vinho e comida. No entanto, acredito que é sempre interessante estimular os apreciadores a buscarem este tipo de experiência, que em última análise pode levar a um novo olhar sobre o vinho e sobre a música, reforçando o prazer que se pode buscar em ambos.

Neste sentido, no final de dezembro a Wines of Argentina, órgão responsável pela promoção dos vinhos argentinos pelo mundo, lançou em parceria com o canal WineBar (www.winebar.com.br), uma ação diferente para promoção dos seus vinhos. Vários blogueiros, eu incluso, receberam duas garrafas de vinhos argentinos, e foram convidados a degusta-los e harmonizá-los com uma música, de uma playlist previamente selecionada. A quem possa interessar, a play list está disponível no endereço http://www.rdio.com/people/MauricioTagliari/playlists/7509948/wines_of_argentina/

A ideia era que cada blogueiro encontrasse a música que melhor combinava com seus vinhos, explicasse esta harmonização e publicasse em seu blog até o dia 10 de janeiro. As escolhas seriam avaliadas e as melhores ganharam uma viagem pelas regiões produtoras da Argentina.

Como você está lendo este artigo em pleno mês de fevereiro, já dá para supor que perdi o prazo... Mas não perdi o interesse pelo tema, e decidi seguir com minha harmonização tardia!

Se você quiser dar uma espiadinha nos detalhes da ação, com a apresentação dos vencedores e os artigos de todos os blogs, você pode encontrar estes detalhes no site do WineBar, supramencionado.

Como vocês já viram em meu último artigo por aqui, eu gosto muito do óbvio bem feito! E fui contemplado com o óbvio muito bem feito, um belo Chardonnay do Valle de Uco, da vinícola Salentein, e minha escolha musical não foi menos óbvia; tango! Salentein Reserve Chardonnay e Adios Nonino, do grande Astor Piazzola, talvez o maior compositor do gênero.

Como eu já disse, trata-se mais de uma experiência intelectual, de deixar-se levar pelo clima e buscar analogias entre o vinho e a melodia. Assim como um Malbec encorpado casa muito bem com a voz macia de Sarah Vaugh, esse Chardonnay clama por tango, clama pelos compassos que vão e vem, sobem e descem, pela dança que seduz e afasta com uma delicadeza impar.

É um vinho de início limpo e intenso, brilhante, aromático, se mostra ao primeiro gole, assim como a música de Piazzola, que já se inicia igualmente intensa, para ao longo de seus compassos buscar aquela lentidão, aquela lamúria do bandonéon, que tanto caracteriza o tango argentino, o toque quase depressivo que lhe é peculiar. Da mesma forma, alguns minutos a mais com o vinho na taça nos trazem agradáveis surpresas; não trata-se de um Chardonnay óbvio, estão lá sim os frutos tropicais maduros, como o abacaxi, está lá sim o toque da madeira, com notas de baunilha e tostado, mas é muito mais do que isso, é um Chardonnay sutíl, balanceado, complexo, com mineralidade, equilíbrio entre os diversos elementos, não só olfativos, mas também gustativos, enfim, muito além de sua nacionalidade ou de sua casta, trata-se, antes de mais nada, de um bom vinho!

O tango de Piazzola complementa e enriquece a degustação, conduz, mostra o caminho para melhor compreender e desfrutar o momento, aliás, mais do que isso, Adios Nonino, lado a lado com o vinho, constrói o momento!

E você, qual sua música favorita? Já pensou em “degusta-la” com o seu vinho favorito também? Experimente, e construa você os seus momentos."

Texto publicado originalmente no Portal Gastrovia.

Quem Nos Guiará?

"No mercado brasileiro de vinho estamos à procura de guias! Pessoas que possam nos conduzir, mostrar o caminho; Que vinhos provar? Onde comprar? O quanto pagar? Comer com o que? Este é melhor do que aquele? E essa marca, vai impressionar meus convidados? Não são perguntas incomuns entre os apreciadores. Neste cenário, várias são as opções que encontramos, com livros, revistas, sites, blogs e mesmo artigos como este, que se propõem, de algum modo, a responder estas questões.

Como todo filão de oportunidade, este também desperta a curiosidade de muitos que, por inocência, ou até má fé, aproveitam-se para despontar como grandes conhecedores, guias cegos, tentando conduzir aqueles que ainda enxergam para sua cegueira. São inumeráveis, e em geral guardam como característica comum o profundo conhecimento do bem e do mal, e a infalível capacidade de forjar leis imutáveis com frases de efeito. Não preciso citar nomes, aliás, você já deve até ter pensado em alguns deles.

Antes de seguir adiante com o assunto, só quero deixar MUITO claro o seguinte: não me proponho a ser o guia de ninguém! Aproprio-me aqui da consagrada frase de para-choque: “Não me siga, também estou perdido!”

Essa categoria de guias cegos, é em geral composta por pessoas que, por conta de uma série de fatores, tiveram algum acesso a alguns bons vinhos, e/ou cursos de formação básica, que são justamente isso, básicos, mas que em um país onde o vinho ainda não faz parte da cultura popular, formam mestres e sommeliers todos os dias... Em geral, colocam o vinho em um pedestal, construído com vocabulário rebuscado e marcas de grande prestígio. Apenas aos iniciados é possível sorver todas as qualidades do néctar de Baco, e para que você se torne um destes iniciados, só precisamos do número do seu cartão de crédito!

Há também aqueles que se tornam “divulgadores” do vinho, escrevendo páginas e páginas de palavras vazias e clichês, atacando aqueles que demonstram mais competência que eles, e ocultando-se atrás de um véu de isenção “jornalística” quando na verdade o maior objetivo é obter convites para os melhores eventos, e provar os melhores vinhos, aqueles com os quais os reles mortais apenas sonham. Há os que buscam o tecnicismo, há os que buscam o popularesco, mas, no final das contas, o objetivo é o mesmo.

Porém deixo aqui um parêntese; há também, e são muitos, aqueles que de fato desejam divulgar e fazer crescer a cultura do vinho; podem não utilizar sempre os meios mais corretos, mas são autênticos em suas intenções, e tenho também certeza que você já pensou em alguns nomes aí.

Não temos um caminho a seguir, ou quem abra os caminhos, e dê os primeiros passos? Estamos perdidos em um país onde o vinho não faz e nem nunca fará parte de nossos hábitos culturais? Prefiro acreditar que não; aliás, recuso-me a pensar de outra forma! O vinho não é estudo, palavras bonitas e rótulos caros; não é status e renome; não é fonte de renda; ou é... Não sei... Mas não é só isso!

O vinho é cultura, é alegria, é amizade, é partilha, e principalmente, antes disso tudo, o vinho é uma bebida! Só isso, um líquido que ingerimos, durante ou fora das refeições, bom ou ruim, caro ou barato, mas é uma bebida! Não é sagrado, não é hermético, não é apenas para os merecedores; é para todos nós. É para pensar menos, e beber mais! Com moderação, é claro!

E nós, aqui, buscando nosso espaço nesse mundo tão amplo que é a cultura do vinho, desejosos de que mais e mais pessoas possam se juntar a nós, continuamos tateando, e perguntando-nos; Quem nos guiará? E continuaremos nos perguntando, até que um de nós, cansado de todo o resto, decida assumir essa posição, e guiar-nos ao boteco mais próximo, onde, na minha utopia, poderemos nos sentar, beliscar um petisco qualquer, e beber um bom vinho, por um preço civilizado..."

Texto publicado originalmente na edição nº 4 da Revista Senhora Mesa.

O Beaujolais Nouveau, de novo...

"Esta é a época do ano em que chegam aos restaurantes de todo o mundo, no mesmo dia, em uma verdadeira operação de guerra, as garrafas do Beaujolais Nouveau, uma bebida de pouco corpo, aromas lembrando fortemente chiclete de tutti-frutti, intensa coloração azulada, e um inegável apelo às massas consumidoras.

 

Um autêntico case de marketing, o Beaujolais Nouveau é um caso emblemático de uma marca, um conceito, que se tornaram muito maiores do que o produto em si, no caso, o vinho fresquíssimo, recém-saído das cubas de fermentação, e obtido com o emprego de processos que permitem ao produtor entregar um produto com elevado nível de drinkabilty.

 

É inegável que o marketing tem importância fundamental no mundo do vinho moderno, vendendo e apresentando marcas e conceitos, não só de vinhos, mas de países e regiões inteiras, mas essa não é uma atividade isenta de dores de cabeça. Basta citar o exemplo do Champagne, nome de uma região e dos vinhos espumantes ali produzidos, e que para muitos consumidores tornou-se sinônimo do próprio produto (vinho espumante); por conta disso, a CIVC, responsável pela “marca” Champagne, vive a turras com governos e produtores mundo afora que insistem em rotular seus produtos como Champagne, ou ainda variáveis como champanha, champaña e afins. Enfim, é o preço do sucesso...

 

O outro risco é quando um produto e/ou conceito inferior, ganham uma dimensão muito maior do que a própria região de onde vem o produto, prejudicando, de certa forma, os produtos de qualidade mais elevada que vem dali. Em algum grau, regiões como Prosecco e Cava tem sofrido esse efeito, e com Beaujolais não é diferente.

 

Beaujolais é uma região logo ao sul da Bourgogne, onde reina a uva tinta Gamay. A Gamay tem potencial para produzir vinhos carnudos, suculentos, com ótima fruta e boa presença de boca, e em alguns pontos privilegiados da região, os Crus de Beaujolais, produz vinhos de mais estrutura e qualidade. Há na região produtores que entregam vinhos dos mais variados estilos e níveis de qualidade, inclusive os muito bons, que fazem vinhos de fazer inveja a muitos produtores franceses de regiões mais incensadas pela mídia.

 

Porém, as massivas ações feitas na divulgação do Beaujolais Nouveau já há décadas, criaram no consumidor médio a imagem de que toda a produção da região se resume ao Nouveau, ou seja, vinhos jovens e descompromissados, que embora não sejam ruins (para alguns), não apresentam maiores predicado qualitativos. E não é assim!

 

Vale a pena descobrir os bons produtos desta região! Dê preferência para aqueles que trazem no rótulo o nome de sua vila de origem, sejam os (bons) Crus de Beaujolais, sejam os Beaujolais Villages, de produtores já consagrados. Como tudo nesse incrível mundo que é o vinho, a melhor tática é a experimentação; prove de tudo, e tenha as suas próprias opiniões; ou, prove, de novo, o Beaujolais Nouveau, e fique, de novo, com as mesmas opiniões..."

Texto publicado originalmente em 05/01/2013 no Portal Gastrovia.

Churrasco e Vinho! E Viva o Óbvio Ululante!

O Ojo de Bife do Malmman

"Talvez ainda mais conhecida do que a “regra” básica de harmonização, a saber, vinho tinto com carne vermelha e vinho branco com carne branca, é a parceria entre vinho e carnes assadas na brasa, nosso popular churrasco. Para mim, não restam dúvida de que, de fato, nada acompanha melhor a textura, o sabor e o toque tostado da carne na brasa do que um bom vinho, no entanto, ainda que eu busque ecoar os apóstolos da simplicidade, que defendem o consumo do vinho como um ato corriqueiro e descompromissado, despido de regras, pompa e convenções, gostaria de utilizar este espaço para fazer com vocês algumas considerações.

Não gosto da definição de alguns de que a harmonização entre vinho e comida é uma ciência. Para mim, tem mais algo de arte; pois assim como a arte, a harmonização caminha por uma senda cheia de detalhes e nuances, e lida diretamente com sensações e gostos. É um jogo onde, com a alteração de um único e pequeno componente podemos subverter todo o resultado. Deste modo, a combinação vinho e carne é igualmente cheia de nuances.

Lá no título já elegemos como tema a carne preparada diretamente exposta ao calor do fogo, o churrasco, mas aqui já surge a primeira consideração; afinal, que tipo de churrasco? A forma como assamos a carne pode alterar o resultado final, com fogo alto ou baixo? Grelha alta ou baixa? Chama viva ou brasas? Churrasqueira fechada ou aberta? Carvão de qual madeira? Aliás, carvão ou gás? Tudo isso pode parecer preciosismo, mas são estes os detalhes que, se devidamente considerados, podem levar a uma harmonização excelente, ou apenas muito boa. Quem já comeu uma carne assada na parrilla argentina, e outra no gaúcho fogo de chão, e mais ainda um tradicional barbecue americano, com grelha baixa e fogo alto, sabe a grande diferença que estes vários estilos podem trazer ao produto final, em termos de suculência, maciez, ponto e grau de tosta, o que influenciará a escolha do vinho; carne mais seca pede um vinho com mais acidez, para compensar falta de suculência, carnes mais tostadas pedem vinhos com a madeira mais marcada, que possa fazer frente aos intensos aromas e sabores tostados da carne, carnes mais macias pedem taninos mais macios e maduros, e por aí vai a lista.

Outro ponto a ser considerado é a carne em sim; afinal, qual carne? Deixando de lado as claras diferenças que surgem quando utilizamos carnes de diferentes animais, como frango, peixes, caprinos, ovinos e outras, foco aqui na carne bovina. Ah, a carne bovina... Os vegetarianos que me desculpem, mas eles estão muuuito errados! Nada se compara ao prazer primal de degustar um belo e suculento pedaço de carne, macio, gralhado ao ponto certo, com a justa medida de sal e... mais nada! Mas enfim, controlando o estômago e voltando ao tema! Diferentes cortes pedem diferentes vinhos; o filet mignon, de sabor neutro, magro e macio, pede um tinto intensamente frutado e com boa acidez; um vacio, nossa popular fraldinha, já tem fibras mais longas, que pedem mais tanino, e um sabor mais intenso, que pede um vinho discretamente mais evoluído; a costela, de sabor marcado, com muita gordura entremeada e carne mais consistente, pede boa acidez, taninos abundantes, porém finos, e boa presença de boca; a inescapável picanha, com seu peculiar sabor e capa de gordura, chama taninos acidez, corpo e fruta em equilíbrio, e, de novo, a lista aqui é longa.

Ainda um último ponto deve ser levado em conta são os acompanhamentos e molhos, onde podemos posicionar o chimichurri, o vinagrete, o pãozinho de alho, queijos, ou ainda, o molho barbecue dos americanos, que praticamente marinam suas carnes nesta mistura que leva tomates, molho inglês, açúcar mascavo, mel, pimenta e mais uma miríade de temperos. Cada um destes acompanhamentos, com suas características particulares, necessitarão de determinadas características nos vinhos visando uma boa harmonização; você pode precisar de um vinho com mais madeira, com menos álcool, com mais fruta, com intensos aromas de especiarias, entre outras características.

A essa altura, além da água na boca por um bom churrasco; vocês devem estar esperando algumas dicas mais concretas de vinhos não? Marcas, uvas, países e regiões específicos. Bom deixamos isso para outro artigo ok? Não vou acabar com toda a pauta em um único texto...

Até lá, vamos fazer nossas próprias experiências, afinal nada melhor do que a prática para a criação de nossas próprias regras. Então, vamos de churrasco e vinho! E viva o óbvio ululante!"

Texto publicado originalmente no Portal Gastrovia.