Chianti Classico - Escanção

 

No Clássico a Inovação

Ainda que a vitivinicultura seja milenar e por tantos e tantos sítios da Europa não faltem registros de vinhas e vinhos produzidos já em tempos imemoriais, o registro e normatização efetivos da produção são fenômenos mais recentes.

Ainda que, falando em Portugal, grandes clássicos como o Madeira ou o Moscatel de Setúbal sejam amplamente mencionados dentro e fora do país já há séculos, vem de algumas décadas apenas o efetivo registro e reconhecimento destes como denominações de origem. Uma honrosa e histórica exceção é o Porto; a mais antiga região demarcada e regulamentada no mundo do vinho, por obra do Marques de Pombal, ainda em 1756.

Mas ainda que tal primazia caiba de forma indiscutível ao Porto, faz-se necessário sublinhar ali acima a palavra “regulamentada”; o grande diferencial da demarcação pombalina não foi a demarcação em si, mas sim e definição clara de regras de produção, estabelecendo não apenas o onde, mas também o quando e o como da produção do vinho.

No entanto, o entendimento que determinadas regiões traziam algo de especial aos seus vinhos não era novidade. Já os Romanos tinham seus crus definidos, valorizando de modo especial vinhos provenientes de certas origens do Império. Pioneiros em tantos aspectos que foi Roma, com a propagação da cultura do vinho por todos os seus domínios, nada mais que justo que o pioneirismo da demarcação de regiões de produção no mundo moderno também coubesse aos italianos.

E foi assim; pioneiros e visionários, quatro décadas antes da iniciativa portuguesa, em 1716 Toscana demarcava a primeira região produtora de vinhos do mundo, nas colinas entre Firenze e Siena, a tradicional região de Chianti, então formada pelas vilas de Radda, Gaiole, Castellina e, um pouco depois, Greve. Nada definia ou limitava em excesso a produção, em semelhança às denominações de origem presentes, de forma que de fato foi o vinho do Porto o pioneiro nesse sentido, mas em uma nação sempre tão plural e apegada aos seus regionalismos, contar com um nível de segurança e garantia para quem buscava os vinhos de Chianti era um sopro de alento.

Mas o sucesso cobra seu preço e a falta de rigor também. Sem as normas estritas aplicadas em Portugal, em tempo a produção do Chianti foi “flexibilizada”, com mais e mais vinhos baseados na Sangiovese recebendo tal denominação, vindos de vinhedos muito mais distantes e compostos por uma combinação de uvas que em certo ponto incluía até 30% de uvas brancas, resultando em vinhos até algo diluídos.

Assim, quando as primeiras demarcações contemporâneas foram feitas, na década de 1930, a zona do Chianti havia crescido muito além de seus limites originais, compondo naquele momento uma área de produção maior do que Bordeaux! Evidentemente não tardaram reações daqueles produtores que tinham seus vinhedos encrustados nas colinas da zona original de produção, desejosos de marcar a diferença em termos de estilo e qualidade de seus vinhos em relação aos produzidos no restante da grande zona de Chianti. Foi assim que, em tempo, surgiu a zona do Chianti Clássico, primeiramente como uma subzona de Chianti e um pouco mais adiante como um DOCG de per si, autônoma em suas regras e gestão.

Hoje Chianti Clássico está construída sobre uma fundação de respeito às tradições, mas atenta às inovações e evoluções do mundo do vinho. Com o status internacional atingido por seus vinhos, não faltam aqui estrangeiros que unem sua paixão pelo vinho ao estilo de vida Toscano, com as lindas e tradicionais vilas que dominam a paisagem colinear entre vinhedos e olivais. As uvas brancas não são permitidas no Chianti Clássico e a Sangiovese deve compor um mínimo de 80% dos cortes, podendo mesmo ser vinificada e engarrafa em pureza; clones que produzem vinhos mais robustos e longevos são valorizados, de modo que a categoria Riserva, com um envelhecimento mínimo de 24 meses em recipientes de madeira, representa 25% da produção, com um estilo muito valorizado pelo consumidor.

No campo das inovações, nunca é demais lembrar que a revolução dos Supertoscanos começou aqui, ao mesmo tempo que no Bolgheri, com o lançamento do clássico Tignanello em 1971. E mais recentemente com a criação de uma nova categoria acima dos Riserva, o Chianti Clássico Gran Selezione, que demanda 30 meses de maturação e vinhos de maior estrutura e caráter.

A região do Chianti Clássico é um mergulho na história rica da Toscana e de toda a Itália, com um firme e decidido olhar rumo a um futuro brilhante.

Champagne - Escanção

 

Clássicos e Referências

A difusão da cultura do vinho por todo o Mundo foi um processo gradual. Das suas origens para a Europa e pelo Norte da África, daí para as novas terras ocupadas e colonizadas em continentes distantes, foram uma séria de processos e acontecimentos históricos, arrastando-se ao longo de séculos, milênios, até que o mapa do que hoje chamamos de “Mundo do Vinho” estivesse minimamente rascunhado.

Parte importante desse processo deu-se com as viagens, conquistas, ocupações e invasões, que vinham sempre acompanhadas de gente que já consumia e produzia e vinho e, mais do que naturalmente, desejava levar consigo esse hábito, mas para tal, não havia outro jeito senão levar consigo as próprias videiras, às técnicas e os saberes envolvidos na produção. Foi assim em quase todo canto onde hoje produz-se o vinho.

E dessa forma que se constrói ao longo do tempo os padrões, as referências, os clássicos. Regiões, métodos e estilos de vinho que servem como parâmetro, por sua qualidade, por seu primor técnico ou apenas por seu pioneirismo, traçando as linhas que seriam e ainda são seguidas.

Tome como exemplo os tintos de Pinot Noir da Bourgogne. Qualquer que seja o produtor, em qualquer lugar do mundo, em qualquer nível de qualidade, olha para a Bourgogne como seu gabarito, seja como o objetivo a ser atingido, seja como um referencial de qualidade, seja como um exemplo não desejado do qual busca-se marcar distância, é para a Bourgogne que se olha. “É tão bom que parece Bourgogne” soa como um elogio definitivo à qualidade de um bom Pinot Noir.

Hoje queremos voltar os olhos para outra região francesa que se estabeleceu na mesma posição, de referencial global para um determinado estilo de vinho; hoje vamos olhar para a Champagne!

A Champagne não é a maior região apelação para produção de espumantes no Mundo, basta citar a DOC Prosecco; tampouco é a maior em produção de espumantes pelo método tradicional, aqui sim podendo ser referido como método champenoise, nesse caso sendo superada pela DO Cava. Ainda a despeito do que digam as lendas e os marketeiros, nem mesmo foi ali que se desenvolveu o método clássico, que tem sua real origem entre os monges de Limoux ou os comerciantes Ingleses. Mas ainda assim, o primado de Champagne como a região por excelência na produção de grandes espumantes é incontestável.

Temos grandes espumantes feitos na Franciacorta, na Catalunha, na Inglaterra, no Brasil, em Portugal e tantos outros, muitas vezes, compatíveis em qualidade com bons exemplares de Champagne, mas até o momento, nunca de fato em posição de competir com os mais gloriosos exemplares de lá. Champagne, além da maestria na aplicação dos métodos de produção, soube de forma muito particular escalar essa produção, com normas claras e devidamente aplicadas, que permitem uma consistência que é invejável.

A combinação de fatores que provocou isso é única; trata-se de uma região que estava no lugar certo, no país certo, no momento histórico ideal, para conquistar cortes e elites por todo o continente, além de fornecer técnicos capacitados para que tantos e tantos países desenvolvessem sua própria indústria de vinhos espumantes. Mas no final do dia, o Champagne, assim como todo vinho, é um produto intimamente ligado à sua origem; de forma que o mais relevante aspecto, ao menos do ponto de vista do escanção, é justamente o terroir da Champagne.

Em condições normais a Champagne seria fria demais para a produção de vinhos de qualidade, devido a sua latitude; evidente que nos referimos aqui aos tempos nos quais a região foi estabelecida, uma vez que em tempos de mudanças climáticas e aquecimento global esse é cada vez menos o caso. Mas uma relativa proximidade com o oceano, além das particularidades de seu solo, criaram um ambiente adequado a maturação de uvas, justamente nas características requeridas para a produção de bons vinhos base, de baixo álcool e acidez elevada. O giz calcáreo amplamente presente na região, não só proporciona solos mais quentes, mas devido a sua maleabilidade também foi matéria prima para as construções locais desde o Império Romano, o que resultou em centenas de quilômetros de cavernas e tuneis escavados para a retirada de pedras, que hoje compõem um labirinto de adegas e caves, onde garrafas maturam, ganhando bolhas e complexidade ao longo de seu processo de elaboração.

O estilo fresco, gastronômico e atraente do Champagne vem sendo mantido ao longo dos anos, com as inevitáveis alterações promovidas pelo aquecimento da região compensadas por técnicas mais precisas de produção, redução na dosagem de açúcar na expedição, além de uma gestão cuidadosa dos vinhos de reserva, além de escolhas mais atentas na elaboração dos cortes. Além das castas principais de dominantes, Pinot Noir, Chardonnay e Meunier, também as (quase) esquecidas Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc e Pinot Gris tem sido olhadas com outro nível de atenção.

Além disso, já se preparando para mudanças ainda mais profundas, Champagne aprovou recentemente, em caráter experimental, mais uma casta, a híbrida Voltis, tornando-se assim a primeira AOC a adotar uma casta híbrida, tão logo mudanças na legislação Europeia abriram essa possibilidade.

Champagne é uma região e um vinho, de rica história e profundas tradições, mas de ainda maior influência, o real gabarito pelo qual a produção mundial de espumantes se pauta. A consciência dessa importância e a constante busca por adaptação e inovação são as garantias de que assim ainda será, por muitos e muitos anos.

 

Puglia - Escanção

 

Uma Puglia, Muitas Puglias

 

Sendo a Itália um dos principais países produtores e exportadores de vinhos, é mais que natural que uvas e regiões do país da bota alcancem grande status, sendo imediatamente reconhecidos por seu estilo, qualidade e tipicidade. Também é natural que, de forma não tão distinta do que se passa em Portugal, França ou qualquer outro produtor, algumas regiões de maior influência econômica e/ou histórica acabamos por alcançar reconhecimento global, tornando-se as medidas do sucesso e fama desses países.

Bordeaux, Bourgogne, Champagne e Rhône. Douro, Vinhos Verdes, Dão e Alentejo. Toscana, Piemonte e Vêneto. Com uma ou outra variação serão, via de regra, os nomes imediatamente reconhecidos pelo consumidor quando instado a identificar alguma zona de produção destas nações.

Mas como bem sabemos, o mundo do vinho não é só isso; vai além, surpreendendo sempre, com diversidade acompanhada de qualidade. Jura, Madiran, Trás-os-Montes, Távora Varosa, Alto Ádige, Campânia. Alguns entre tantos nomes, de regiões produzindo vinhos tão ou mais encantadores que os de zonas de maior renome.

Hoje queremos olhar para uma destas zonas, lá onde a Itália de certa forma “termina”, no encontro da terra e do mar, unidos pelo sol cálido e sempre presente. Vamos hoje visitar a Puglia.

Uma das regiões de maior produção no país, por muito tempo a Puglia passou desapercebida aos olhos do mercado. Região de temperaturas elevadas, clima seco e relevo relativamente pouco acidentado, sempre foi uma zona vocacionada a produção agrícola, com a videira e a oliveira ocupando parcela importante da paisagem. A produção de vinhos, ainda que sempre tenha tido suas especialidades locais, mira sobretudo os tintos do dia a dia, maduros e macios, baseados em castas como a Negroamaro e a Primitivo.

Aliás, é justamente a Primitivo que trouxe a atenção internacional no início da década de 1990, quando pesquisadores da Califórnia identificaram que a Zinfandel, até então vista como casta autóctone americana, era na realidade a mesma Primitivo da Puglia. Poucos anos depois sua origem foi rastreada ainda mais longe, na Croácia, mas nesse momento a Primitivo já havia captado a atenção do mundo do vinho.

Hoje a Primitivo segue a principal referência da região para o mundo, ainda que a Negroamaro seja vista como uma casta local de tanta ou mais importância. Também tem recebido atenção as castas locais Bombino Nero, Nero di Troia e Susumaniello.

Mas embora a visão que se tenha da região como um todo seja fundamentalmente baseada no duo Primitivo/Negroamaro, essa é só uma parte da história. De fato, quando vamos às províncias de Salento e Taranto, como solos argilo arenosos e marcada influência marítima, encontraremos o terroir ideal para o cultivo destas castas. Obtém-se aqui bons níveis de maturação com manutenção da justa acidez para entregar tintos suculentos e frutados, macios e sedutores. Das áreas mais próximas a costa, além dos tintos tem também despontado deliciosos rosados, baseados principalmente na Negroamaro, além de alguns bons resultados com castas internacionais, como a Chardonnay. Um pouco mais no interior, nos arredores da cidade de Manduria, encontraremos a popular DOC Primitivo di Manduria, dentro da qual encontra-se a DOCG Primitivo di Manduria Dolce Naturale. Aqui os solos argilosos ricos em ferro, de coloração vermelha, similares a Terra Rossa encontrada em Coonawarra, na Austrália, permitem elevados níveis de maturação para essa casta de habitual maturação heterogênea, entregando vinhos maduros, encorpados e vez por outra com algum açúcar residual, por vezes no justo ponto de equilíbrio, por vezes não, mas sempre de inegável apelo comercial em mercados internacionais.

Mas seguindo rumo norte, além da cidade de Bari e em direção ao interior, vamos encontrar uma realidade vitivinícola ligeiramente distinta. Aqui, ainda que em solo Pugliese vislumbra-se a silhueta do monte Vulture, importante vulcão que define paisagem e solo na vizinha Basilicata, mas também na zona de Castel del Monte. Aqui os solos vulcânicos e o clima de maior influência continental farão brilhar uma casta menos comum, mas de igual tradição, a Aglianico, sem sombra de dúvida a grande casta tinta do Sul da Itália, origem de vinhos de rara complexidade, elegância e longevidade.

Mais do que conhecer as principais regiões produtoras, cabe também aos Sommelier conhecer e compreender aquelas muitas vezes colocadas em segundo plano. Mais do que conhecer e compreender estas regiões, cabe também ao Sommelier explorar e compreender suas sutilezas e sua variedade. O mundo do vinho é grande e justo aí está seu maior encanto, Na Puglia e nas várias “Puglias” ali contidas, como em toda importante região produtora.

Loire - Escanção

 

Uma França de Contos de Fadas

 

Quase que literalmente, aliás! Nesse edição vamos conhecer um pouco do Loire, região que leva o apelido de “Jardim da França” por onde passei rapidamente durante o Mundial de Sommeliers realizado em Paris no início de Fevereiro.

É um conjunto de motivos que leva o Loire a ser assim conhecido; falamos de uma região que, ao menos em parte, está bem próxima da capital, Paris, onde um clima temperado, com chuvas na medida certa, propiciam uma paisagem verdejante e atraente, ideal hoje para os turistas de fim de semana, mas em tempos passados o refugio perfeito para a nobreza francesa.

Nobreza essa, aliás, que fez do Loire uma região que tem ainda nos dias de hoje uma grande concentração de castelos, posicionados ao longo dos mais de 1.000km do rio homônimo, que tem sua nascente próxima ao centro geográfica da França e desemboca no Atlântico, próximo a Nantes. Dessa combinação é que advém a referência aos contos de fadas lá do começo, muito dos quais tem sim inspiração na paisagem local.

Mas, fadas e castelos a parte, viemos aqui falar dos vinhos, que fazem dessa região um ponto de atenção para o escanção de onde quer que seja. E logo de início é importante frisar que, ainda que falemos do Loire com uma única região, em poucas regiões produtoras do mundo essa referência é tão incorreta.

Afinal, com mais de 1.000km de rio correndo no sentido Leste-Oeste, uniformidade e unicidade é o que menos encontraremos por essas bandas. Esqueça a relativa simplicidade da Bourgogne, definida por duas uvas, ou Bordeaux, com pouco mais de uma dezena delas, entre tintas e brancas, mas com estilos de vinhos muito bem definidos. Não, o Loire não entra nesse jogo. Falamos aqui de uma colha de retalhos, que em muito podemos comparar com Portugal, onde a cada poucos quilômetros tudo muda, com novos solos, microclimas, tradições, estilos e castas.

Antes mesmo do detalhamento maior, das menores AOCs e suas subzonas, o Loire é usualmente sub dividido em quatro macro regiões, começando pelo Pays Nantais, zona mais próxima ao oceano e fortemente influenciada por ele, Anjou-Saumur, com a cidade de Angers como seu epicentro urbano, Touraine, mais para o interior e, por fim, o Loire Central, já mais próximo da Bourgogne do que das zonas costeiras do próprio Loire.

Ao longo de tantas centenas de quilômetros, cortados por um importante rio e por dezenas de afluentes, forma-se uma impressionante variedade de microclimas, cada um com características muito próprias de solo e com suas próprias tradições vitivinícolas. Nesse cenário, ao longo da história, mais do que naturalmente estabeleceu-se uma ampla variedade de cultivos, com uvas perfeitamente adaptadas às condições de cada local.

Entre as castas brancas, temos três de maior destaque; a Melon de Bourgogne, plantada no litoral e utilizada nos vinhos de Muscadet, a Chenin Blanc, estrela de denominações como Savennières, Quarts de Chaume, Vouvray e outras, além da Sauvignon Blanc, que alcança sua máxima expressão nos vinhedos de Sancerre e Pouilly-Fumé. Já pelas tintas, temos Cabernet Franc e Gamay em Anjou-Saumur e Tourraine, e Pinot Noir no Loire Central.

Mas essa é uma simplificação excessiva, mesmo injusta. Primeiramente não aborda a grande variedade de estilos; brancos dos mais leves e delicados até os de grande corpo em com potencial de guarda de décadas, rosés dos mais variados, tintos sutis para o dia a dia e também de grande estrutura e complexidade, doces que vão de colheitas tardias sutilmente adocicados até vinhos de podridão nobre entre os mais complexos e densos, espumantes e frisantes, tudo isso a mais tudo aquilo no meio disso tudo.

É confuso, sim. E justamente por isso é apaixonante. Talvez mais do que qualquer região francesa é quase que irresponsável tentar resumir o Loire, não uma região mas sim uma congregação de regiões, onde além das castas já citadas encontramos ainda Malbec/Côt, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Grolleau, Negrette e tantas, tantas outras.

Estudar e entender o Loire é certamente dever do bom Escanção, é próprio da natureza de nossa profissão buscar esse entendimento preciso de todas as regiões relevantes. Porém, mais que isso, é um grande prazer na realidade deparar-se com tal variedade e oportunidade de aprendizado em uma só região. Bom, não só uma, pelo menos quatro... Mas vocês já entenderam, não é?