Harmonizando Bacalhau

E que Bacalhau!!!

Alguém aí quer bacalhau?

Também a convite da Vinhos de Portugal, além da apresentação dos vinhos brancos que mencionei no último post, participei de uma aula do Chef Américo dos Santos, do Restaurante Quarentae4, de Matosinhos, Portugal, sugerindo duas opções de harmonização para o prato por ele apresentado.

O prato em questão foi um Bacalhau Confitado com Sabores Lusitanos, e os vinhos um espumante rosé da Bairrada e um Alvarinho do Minho.

Mas primeiro algumas palavras sobre o Chef, que atua no supracitado restaurante, como Chefe Pasteleiro, responsável pelo cardápio de sobremesas da casa. Com apenas 23 anos (é... eu estou mesmo ficando velho...), Américo e reconhecido como um dos bons nomes da nova safra de nomes da gastronomia portuguesa.

Na Semana Mesa, o Chef apresentou sua interpretação do bacalhau, peixe onipresente na mesa portuguesa, de norte a sul do país. A posta do lombo, já dessalgada, vai ao forno coberta por um refogado de cebolas, pimentões, alho, alho-poró, azeitonas, e muito, muito azeite mesmo. Depois desta fase, o prato é montado sobre um leito de batatinhas cortadas ao meio e douradas no azeite, e couve refogada com um toque de bacon. Desnecessário dizer que a preparação é simplesmente deliciosa, com o bacalhau se desmanchando em lascas suculentas.

Em ação com o Chef Américo dos Santos

Vamos então aos vinhos, cujas notas de degustação vão a seguir:

1 – Espumante 3b – Filipa Pato

Este rosé é um corte de Bical e Baga, obra da talentosa enóloga Felipa Pato, filha de Luís Pato. É cremoso, com bom frescor e intenso perlage. Nariz a frutas frescas, em especial morangos, e algo de fermento. Média persistência.
3D

2 – Portal do Fidalgo Alvarinho 2009

Ótimo Vinho Verde, da Provam. Refrescante, cítrico e mineral, muito intenso no nariz. Em boca, direto, focado, longo, com marcada sapidez. Alvarinho de fato!
3D+

No que se refere à harmonização propriamente dita, o bacalhau é, como se sabe, diferente da maior parte dos peixes. Como dizem alguns portugueses que eu conheço, carne é carne, peixe é peixe, e bacalhau é bacalhau. Devido a sua textura mais firme, e seu sabor mais intenso, não é incomum encontrar sugestões de harmonização de pratos de bacalhau com vinho tinto, mas eu, particularmente, continuo acreditando que as melhores opções estão entre os brancos, sempre respeitando, obviamente, a textura e intensidade do prato específico.

No caso particular do Bacalhau Confitado do Chef Américo, temos uma textura muito delicada, em função do processo de cocção no azeite. Encontramos também marcada aromaticidade, por conta das ervas e especiarias, além do discreto amargor da couve, e do defumado do bacon. E temos ainda a intensa untuosidade do azeite, utilizado sem parcimônia nesta preparação. Com esta combinação de ingredientes, podemos supor, de antemão, que ambos os vinhos se sairiam bem, e o fizeram, afinal, ambos tem acidez para balancear a untuosidade, e ambos tem boa intensidade aromática. Num primeiro momento, julguei que o espumante se sairia melhor, por ser um pouco mais estruturado que o Alvarinho; no entanto, a delicadeza do bacalhau era tal, que o Vinho Verde acabou sendo o melhor parceiro deste prato, fazendo frente tanto a sua estrutura, quanto a sua aromaticidade e untuosidade. Um casamento dos mais felizes!

Ainda com o Chef Américo, agora já na companhia do talentoso Chef William Ribeiro, do paulistano O Pote do Rei, fizemos a gravação de um vídeo de divulgação do Festival de Vinhos Portugueses em Restaurante, promovido pela Vinhos de Portugal, e que acontecerá entre 14/11 e 04/12, em restaurantes selecionados de São Paulo e Rio de Janeiro. Ótima oportunidade de descobrir um pouco mais da diversidade enológica portuguesa e, de quebra, concorrer a uma viagem com tudo pago a Portugal! Além do Bacalhau do Chef Américo, o Chef William preparo um delicioso Lombo de Cordeiro com Açorda de Natas, e ambas as receitas farão parte do vídeo. Tão logo o mesmo esteja na rede, posto por aqui.

Concentração total com os Chefes William e Américo

Bom, espero que tenham gostado. Dúvidas sobre meu sistema de pontuação? Leia o post ”Degustações e Pontuações”.

Grande abraço e até a próxima.