Harmonizando Bordeaux

Após uma pequena ausência, de volta aqui ao blog, com um pouco de harmonização. Mas não uma harmonização qualquer, e sim um jantar completo, com uma seleção de diferentes terroirs de Bordeaux!

Château Lagrange

O jantar em questão teve lugar no Olivetto Restaurante e Enoteca, em Campinas, no último dia 25; e ali tivemos a oportunidade de apresentar uma seleção de vinhos bordaleses do portfólio da Cantu Importadora, e que hoje fazem parte de nossa Carta.  Aqui tínhamos duas propostas; a primeira, do evento em si, era apresentar diferentes comunas e estilos, mostrando um pouco de nossa seleção de vinhos franceses, e dissipando um pouco do preconceito que ainda existe entre muitos consumidores, de que vinho francês bom é, necessariamente, caro.
Neste ponto, os objetivos foram atingidos! O interesse e receptividade do público foram bem positivos, e pudemos ainda contar com o competente trabalho do Chef Fábio Amaral na elaboração e confecção dos pratos que discutimos anteriormente. É importante frisar que, sempre que um evento semelhante ocorre no Olivetto, trata-se de um trabalho de quase dois meses, que passa pela seleção dos vinhos, pela elaboração do cardápio harmonizado, pelos testes, e obviamente pela divulgação e venda do evento em si. Com casa cheia, pudemos então degustar estas peças, harmonizadas com belos pratos, e conversar um pouco sobre algumas peculiaridades de Bordeaux, conforme segue:

Entrada

Vinho – Château Peyruchet Les Parcelles du Moullin 2007
Um corte de 85% de Sauvignon Blanc e 15% de Semillon. Embora o rótulo traga a AOC Bordeaux, os vinhedos ficam na comuna de Loupiac, entre Entre-Deux-Mers e Graves, com solos que combinam argilo-calcáreos e algo de cascalho. Trata-se de uma região reputada pela boa relação custo/benefício de seus vinhos, fato que se confirma neste exemplar, fresco, de leve a médio, macio e com boa persistência, além de um discreto toque mineral.
3D
Prato – Endívias e Vieiras Crocantes ao Aroma de Pêssegos
Vieiras marinadas e salteadas, empanadas e fritas, com uma camada crocante, acompanhadas de folhas de endívias e um delicado coullis de pêssegos. Uma preparação leve, pensada para acompanhar o vinho, e não suplantá-lo, função cumprida com êxito. A maciez do vinho foi bem adequada para a textura firme e ao mesmo tempo delicada das vieiras, e seu frescor balanceou de forma adequada a discreta untuosidade conferida pela fritura. Para completar, o aroma discreto do coullis de pêssego, presente também no vinho.


1º Prato

Vinho – Château Louive 2006 – Christian Veyry (Saint-Émilion)

Obtido com 80% de Merlot e 20% de Cabernet Franc, de vinhedos classificados como Grand Cru nesta denominação da margem direita do rio que corta a região. Aqui, os solos de calcário e argila favorecem a maturação da precoce Merlot, razão pela qual ela, e não a Cabernet Sauvignon, é a casta dominante deste lado do rio. O Louive, em especial, apresenta em seus 5 hectares solos variados, entre argilo-calcáreos, arenosos e argilo-arenosos. O vinho resultante é maduro, fino e elegante, com ótimo frescor e boa presença de boca, além de ricos e finos taninos.
3D+
Prato – Mil-Folhas de Roast-Beef com Ragôut de Cogumelos
A textura delicada da massa folhada, combinada ao sabor e textura do roast-beef, e ao sabor bem típico dos cogumelos frescos, com um roti de cebolas. Em termos de aromas e sabores ouve uma boa complementaridade entre vinho e prato, com o vinho levantando o prato no meio de boca e o prato reforçando o retro olfato do vinho; porém, faltou intensidade ao prato. Talvez utilizando uma carne de caça, ao invés da carne bovina no roast-beef, a harmonização seria perfeita, mas como ficou, embora tenha ido bem, ficou e impressão que podia ser melhor.


2ºPrato

Vinho – Château Tour du Roc Milon 2006 (Pauillac)

A mais emblemática comuna de Bordeaux, representada por um vinho com toda sua tipicidade. Um corte de 60% de Cabernet Sauvignon, 20% de Merlot e 15% de Cabernet Franc, complementadas por Petit Verdot e Malbec. Neste solo rico em cascalho, o vinho apresenta o tradicional caráter de Pauillac, com bom corpo, fruta madura, especiarias e algo mineral. Um bom vinho, que já ostentou, inclusive, a classificação de Cru Bourgeois nos anos 1930.
4D
Prato – Carré de Cordeiro em Crosta de Cebolas com Quenelles Crocantes de Risotto
O clássico da harmonização; Bordeaux de Pauillac e cordeiro. Os suculentos carrés levavam uma camada de crocantes cebolas desidratadas, e foram escoltados pelos quenelles. Boa complementaridade de aromas, sabores e texturas, que ilustra muito bem por que as harmonizações clássicas são, de fato, clássicas.

3º Prato

Vinho – Château Lagrange 2007 (Saint-Julien)

Presente na reputada classificação de 1855, como um Troisième Cru Classé, este corte de 65% de Cabernet Sauvignon, 28% Merlot e 7% Petit Verdot, apresenta ótima estrutura, muito frescor, aromas intensos e complexos, que vão abrindo e mudando na taça. Taninos abundantes e muito finos, equilibrados, e com um longo fim de boca. Sem dúvida um belo exemplar de Bordeaux.
4D+
Prato – Entrecôte com Crocante de Alho Poró e Purê Rustico de Lentilhas
A maciez, suculência e discreta gordurosidade do entrecôte, com um toque de roti e o sabor adocicado e terroso das lentilhas combinaram-se em uma prodigiosa harmonização com o vinho, ambos complementando-se de forma bem positiva.


Sobremesa


Vinho – Château Des Comperes Sauternes 2005
Sauternes é Sauternes... Sempre uma experiência para os sentidos. Temos aqui 90% de Semillon, 8% de Sauvignon Blanc e 2% de Muscadelle, resultando em um vinho equilibrado, untuoso, com ótimo frescor, aromas de frutos amarelos maduros, notas florais, mel e frutas secas. Sobra um pequeno amargor no final, mas nada que comprometa muito.
3D+
Prato – Abacaxi Assado com Calda de Frutas Exóticas e Sorvete de Gengibre e Canela
A melhor harmonização da noite! Perfeito casamento entre as sensações, aromas e sabores do prato e do vinho, além das diferentes temperaturas e texturas, que chamam os sentidos à atenção aos detalhes da combinação.

Lá atrás eu disse que este evento tinha duas propostas, lembram? Pois bem, a segunda era funcionar como um “aquecimento” para nosso próximo Wine Dinner. Dia 29 de novembro, celebrando a conquista do título de 2ª Melhor Carta de Vinhos do Brasil, pelo Guia 4 Rodas 2012, o Olivetto realizará em Campinas, pela primeira vez, um degustação com os 5 Premier Cru Classés de 1855, e mais o Chateau d’Yquem, seguida de um jantar mais do que especial, onde a grande estrela será o Château Lynch-Bages 1999. Uma oportunidade única para provar tantos grandes vinhos em uma só ocasião. A quem possa interessar, segue o cardápio completo do evento.

Bom, por hoje é só. Espero que tenham gostado das harmonizações propostas!

Dúvidas sobre meu sistema de pontuação? Leia o post “Degustações e Pontuações”.

Grande abraço e até a próxima.