A Temível Harmonização

Hoje vou falar um pouco sobre aquela que é uma das principais funções do sommelier no dia a dia do restaurante; a harmonização entre vinho e bebida. Assim como em outros temas dos quais já tratei aqui, não tenho a intenção de fazer um tratado enciclopédico sobre o tema, logo, muitos conceitos teóricos não serão abordados, mas tecerei apenas alguns breves comentários sobre a dinâmica da harmonização como parte do trabalho do sommelier.
Todos que já tiveram a oportunidade de provar a bebida certa com a comida certa sabem o quanto a experiência gastronômica pode crescer com esta parceria. É fato que, na confecção de uma receita qualquer, a combinação correta de ingredientes pode levar a um resultado maravilhoso, enquanto que a combinação errada pode ser simplesmente desastrosa. Pois bem, quando enchemos a boca de vinho, cerveja, suco, café, ou qualquer outro líquido, logo após um pedaço de algum alimento, os dois, alimento e bebida, irão se combinar em nosso palato, como os ingredientes de uma receita na panela, e o resultado, assim como na culinária, pode ser muito bom ou muito ruim.
Ocorre que a grande maioria, salvo alguns conceitos básicos, não compreende plenamente a dinâmica dos sabores, aromas e texturas que se combinam nesta experiência, porém, todos já leram ou ouviram falar do quão sublime pode ser a combinação certa. Aí é que entra o sommelier, cada vez mais requisitado pelos clientes de restaurantes, lojas, enotecas e importadoras como auxiliar neste processo. Ainda são muitos, obviamente, os clientes que solicitam este ou aquele determinado tipo de vinho ou cerveja, independente da prato escolhido, e estes clientes indubitavelmente merecem respeito à sua opção, porém, felizmente, cresce a cada dia o número de pessoas dispostas a uma experiência diferente, mais complexa e profunda, de sua comida e bebida.
Este momento, frente a frente com o cliente, para muitos profissionais ainda é um momento de stress, tendo em vista que nem todos os restaurantes dão ao sommelier a oportunidade de provar todo o cardápio ou toda a Carta de Vinhos, além disso, as escolhas de uma mesa muitas vezes são conflituosas. Brinco com alguns cliente que, na maioria da vezes que alguém me chama à mesa, é para sugerir um vinho que acompanhe, ao mesmo tempo, peixes delicado e carnes suculentas, missão inglória, como vocês podem imaginar!
Porém, em algumas oportunidades, como nos Wine Dinners que realizamos mensalmente no Olivetto Restaurante, podemos selecionar os vinhos, e posteriormente, com calma, sentar com o Chef de cozinha para "desenhar" os pratos em detalhes, afim de garantir a perfeita harmonização dos mesmos com o vinho. Dia 31 de março teremos um Wine Dinner com vinhos suíços, produzidos pela Provin Valais, cujo cardápio esta em sua fase final de elaboração, e do qual falarei com mais detalhes no futuro.
A harmonização entre comida e bebida é hoje uma grande preocupação de muitos profissionais na área, e, até de certo modo, uma moda entre os gourmets em geral, o que sem dúvida exige maior especialização dos profissionais envolvidos. Harmonizar não é fácil, mas também não é difícil, apenas exige algum conhecimento a respeito dos elementos envolvidos e da maneira correta de equilibrá-los. Por certo este tema ainda será exaustivamente discutido nos mais variados meios, porém, o mais importante é não esquecer que, em primeiro lugar, uma boa refeição tem que ser um momento de prazer e satisfação, e no momento que as regras e preocupações começarem a interferir neste prazer, aí é a hora de esquecer as regras, e comer a comida que lhe agrada, acompanhada da bebida que lhe agrada.
Abraço e até a próxima.